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학위논문 상세정보

β-glucosidase 처리에 의한 된장의 Genistein 함량변화 및 물리적 성질의 변화 원문보기
The effects of β-glucosidase addition on Genistein Contents and Physicochemical Characteristics in Doenjang

  • 저자

    오지환

  • 학위수여기관

    국민대학교 대학원

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    화학과 생화학

  • 지도교수

  • 발행년도

    2003

  • 총페이지

    vi, 53 p

  • 키워드

    된장 Genistein β-glucosidase;

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T8948770&outLink=K  

  • 초록

    최근 estrogen관련 질환을 예방하고 estrogen제제의 부작용을 대체하기 위한 여러 가지 기능성 물질들 중에서 isoflavone계 물질들이 각광을 받고 있다. 특히 genistein (4,5,7-trihydroxyisoflavone,M.W. 270)은 된장에 포함된 isoflavone중의 하나로서 일반적으로 각종 암의 유발 억제 및 골다공증, 백혈병, 심장질환, 콜레스테롤 수치 조절, 항산화 기능성 등 여러 가지 측면에서 효과가 있다. 그러나 전통된장과 상업용 시판된장에서의 genistein함량은 HPLC분석결과 된장 1kg 중 각각 5.8mg과 10mg으로 비교적 낮았고 glycon 구조를 하고 있는 genistin의 함량은 각각 375mg/kg, 296mg/kg으로 genistein함량보다 훨씬 높은 비율로 존재하는 것으로 나타났다. 된장에 포함된 genisin은 함량이 높은 편이지만 생체 내 이용률 및 기능성이 genistein보다 떨어지기 때문에 된장에서 genistin을 genistein으로 전환시키면 기능성이 향상된 된장을 개발할 수 있다. Genistin은 genistein과 glucose가 β-1,4 glucoside 결합으로 이루어진 형태로 β-glucosidase에 의해 genistein으로 전환될 수 있다. 식물성 β-glucosidase의 genistin에 대한 기질 특이성을 시험하기 위해서 전통된장에 아몬드에서 분리 정제된 β-glucosidase를 처리한 결과 95%의 genistin이 genistein으로 전환 되었다. 경제적인 β-glucosidase 대체원을 찾기 위해서 몇 가지 식물들의 β-glucosidase 활성을 측정한 결과 옥수수에서 가장 높게 측정되었으며 생옥수수를 2일간 발아시킨 것과 건 옥수수를 4일간 발아시킨 것의 효소 활성이 그 중에서도 가장 높게 측정되었다. 시판용 된장에 옥수수 β-glucosidase를 이용하여 genistin을 genistein으로 69%까지 전환할 수 있었다. pH, viscosity, TBA value, 색도 등은 시간이 지나도 크게 변하지 않아 genistin이 효소전환 될 때 된장에 포함된 화학물질과 물리적 성질에는 크게 영향을 미치지 못하는 것으로 판단 되었다. 따라서 이번 실험의 결과로 옥수수의 β-glucosidase를 처리하여 genistein이 보강된 된장의 제조가 가능하다는 것을 보여줄 수 있었고, 이는 기능성 된장 제조 기술의 발전에 기여를 할 것이라고 생각되어 진다.


    Genistein, one of the isoflavones in Doenjang, is generally kno-wn to prevent various cancer, osteoporosis, climacterium, and m-enopause symptom. While the contents of genistein were about 5.8 and 10mg/kg in traditional and commercial Doenjang, which is too low to exert full beneficial effects, those of genistin were 375 and 296mg/kg, respectively. To increase genistein content in Doenjang, several sources of β-glucosidases were tried to convert genistin to genistein. After treatment of traditional Doenjang with β-glucosidase purified from Almond, 95% of genistin was converted to g-enistein, suggesting that plant β-glucosidase can be useful. The c-orn β-glucosidase among several plant β-glucosidases tested showed the highest activity after 2 day germination. With corn β-glucosidase, up to 69% of genistin in commercial Doenjang could be converted to genistein. However, physiochemical characteristics such as pH, viscosity, and TBA value were not changed. Therefore, this study shows that the improved Doenjang with the increased genistein content can be produced using corn β-glucosidase.


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