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도토리떡(橡實餠) 조리법의 표준화와 품질특성에 관한 연구 : 도토리전분 첨가를 중심으로 원문보기
A Study on the Standardization of Cooking Method and on the quality properties of Dotoridduck added acorn starch

  • 저자

    金利映

  • 학위수여기관

    명지대학교

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    食品營養學科

  • 지도교수

  • 발행년도

    1999

  • 총페이지

    vii, 52 p.

  • 키워드

    도토리떡 조리법 표준화 품질;

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T8949269&outLink=K  

  • 초록

    도토리는 춘궁기의 구황식품(救荒食品)으로 오래 전부터 식용방법이 연구되어 왔으나 근래에는 자연 건강식품으로 애용되고 있다. 도토리를 한방에서는 설사·위장병에 사용한다고 하고, 민간에서는 껍질을 달인 즙을 고환이 붓는 병과 임질에 사용한다고 했으며 「동의보감(東醫寶鑑)」 「본초강목(本草網目)」 등의 한의서에서는오랜 위장염이나 피로숙취에 널리 쓰이며 장위(腸胃)를 강화하여 지사작용, 허약체질 보신효과가 있고 위경 대장경을 보호하고 있몸질환, 인후두염, 화상 등에 치료효과가 탁월하다고 하였다. 또한 도토리가 인체 내부의 독성(중금속)을 해독하는 수검작용을 한다는 기록이 동의보감에 있다. 도토리묵은 l00g당 45칼로리의 저(低)칼로리 식품으로 상용식으로 먹으면 살이 찌지 않고 비만체질 개선에도 좋으며, 당뇨·성인병 예방에 효과적이다. 본 연구는 합리성, 보존성 등이 도토리보다 월등한 도토리전분을 첨가한 도토리떡(橡實餠)의 조리법을 표준화하고, 품질특성을 규명하기 위하여 각 시료 간 도토리전분 첨가량을 0%. 10%. 20%. 30%. 40%로 변화를 주어 제조한 도토리떡을 Texture Analyser를 이용한 기계적 검사와 관능검사를 통하여 조화도와 텍스쳐의 특성을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 도토리전분의 수분함량은 15.2%, 조단백질의 함량은 2.25%, 조지방의 함량은 1.42%, 탄수화물은 80.73%, 조회분 함량은 0.4%로 도토리전분이 도토리보다 탄수화물을 제외하고는 전체적으로 낮은 함량을 보였다. 도토리떡의 색도평가에서 명도(Lightness)는 도토리전분의 함량이 증가할수록 그 값이 조금씩 감소하였고 적색도(Redness)를 나타내는 a값은 도토리전분의 첨가량이많을수록 양의 값을 나타내어 그 값이 증가함에 따라 적색이 강해짐을 알았다. 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값은 도토리전분이 첨가될 수록증가하였다. 도토리떡으로서 가장 조화도가 높았던 10%첨가군의 명도는 48.2, 적색도는 5.82, 황색도는 15.52였고, 그 다음으로 높았던 20%첨가군의 명도는 47.37, 적색도는 6.71, 황섹도는 16.34였다. 기계적 검사 결과 경도, 응집성, 껌성, 씹힘성은 도토리전분 비첨가군(0%)이 가장 높았고, 파쇄성은 10%첨가군이, 부착성과 탄력성은 40%첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 또한 관능검사 결과 색은 20%첨가군이 가장 높게 평가되었고, 쓴맛은 도토리전분 첨가량이 많을수록 높게 평가되었다. 경도와 씹힘성은 도토리전분 첨가량이 적을수록 높게 평가되어 Texture Analyser를 이용한 기계적 검사 결과와 일치하였다. 전체적 조화도는 10%첨가군이 가장 좋은 것으로 평가되었고, 그 다음은 20%첨가군이 좋은 것으로 평가되어 전체적 조화도는 경도와 씹힘성, 쓴맛과 깊은 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 이상의 결과로 도토리전분이 도토리의 대용식품으로서의 가치가 높다고 사료되며 본 실험을 토대로 일정한 품질을 유지할 수 있고 편리하게 이용할 수 있는 도토리전분이 사라져 가는 우리 전통음식인 도토리떡(橡實餠)의 재료로 활용될 것을 기대해 본다.


    The objective of this study was to evaluate the effect of the Dotori Dduck, when the ingredients were changed in a variety aspects; the amount of acorn starch(0%, 10%, 20%, 30%, 40%). We analyze the content of general ingredients of acorn starch such as moisture, crude protein, crude fat, crude ash, carbohydrate. And we measured the color value of acorn starch. Also, Dotoridduck which is produced with making 0%, 10%, 20%, 30%, 40% of different content of acorn starch are analyzed with its particular character and taste through the sensory and mechanical evaluation. The result is as follows. When we look at the general content of acorn and acorn starch, the total moisture is 44.9% for acorn and 15.2% for acorn starch, so it shows so much difference that acorn has more content than acorn starch. In case of crude protein, acorn is 4.4%, acorn starch is 2.25%, so acorn is more than acorn starch. For crude fat, acorn is 3.0% and acorn starch is 1.42%, so acorn is more than acorn starch. About crude ash, acorn is 1.1%, acorn starch 0.4%, the acorn has higher amount of content. For carbohydrate, acorn is 46.7% and acorn starch is 80.73%, it means acorn starch is two times much different with acorn. Comparing with the general content of acorn and acorn starch, the acorn starch has higher rate of content is the carbohydrate. In the color value, lightness if decreasing little by little ac the content of acorn starch is increasing, and redness which represented by showing +(plus) as the adding amount of acorn starch is getting more. The yellowness by b is increasing as the adding amount is increasing. In this observation, adding group of 10% acorn starch of lightness, highly amplitude, is 48.2, redness is 5.82, yellowness is 15.52. The next highly amplitude adding group of 20% acron gel powder of lightness is 47.37, redness is 6.71, yellowness is 16.34. After the result of sensory evaluation for Dotoridduck, the color shows the highest number in the adding group of 20% acorn starch. the hardness, chewiness are highly evaluated as the amount of acorn starch is decreasing. The bitterness is highly evaluated as the amount of acorn starch is increasing. The adding group of 10% acorn starch and 20% acorn starch are the ones which are highly amplitude. After the result of sensory evaluation for Dotoridduck, the hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness are highly marked is the adding 0% acorn starch, the adding group 40% acorn starch shows the highest number in the adhesiveness, springiness. The fracturability is highly marked is the adding 10% acorn starch. Through these all studies, the acorn starch should be used in the multi way of our food life and it is really necessary to be studies and to be taken interest in this area constantly.


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