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유화제와 효소 첨가가 설기떡의 저장 중 품질특성에 미치는 영향 원문보기
Effects of Addition Emulsifier and Enzyme on the Quality Characteristics of Seolgiddeok during storage

  • 저자

    崔美勇

  • 학위수여기관

    명지대학교

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    食品營養學科

  • 지도교수

  • 발행년도

    2001

  • 총페이지

    ix, 78 p.

  • 키워드

    유화제 효소 첨가 설기떡 저장 품질특성;

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T8949391&outLink=K  

  • 초록

    떡은 재료가 다양하여 영양적으로 우수한 식품일 뿐 아나라 재료로부터 오는 색깔이나 모양도 다양해 보기에도 훌륭한 식품이다. 또한 떡은 생리적 기능이 있는 여러가지 채료들을 첨가하면 건강식품으로도 손색이 없는 우리 냐라의 고유한 전통 식품이다. 그러나 떡은 전분식품인 곡류로부터 호화과정을 거쳐 제조되기 때문에 일정한 기간을 그대로 먹을 수 있는 식품이지만, 다량의 수분을 함유하고 있으므로 보존기간에 따라 건조와 전분의 노화가 일어나 단단해지는 결점이 있다. 이와 함께 미생물이 발육하여 먹을 수 없게 되는 문제점도 있다. 따라서 본 연구에서는 유화제와 효소 첨가유무가 흑미, 녹차, 표고버섯, 호박의 부재료를 첨가하여 제조한 설기떡의 저장 중 노화지연의 효과 및 조직에 어떠한 영향을 마치는지 알아보고자 수행되었다 실험방법은 유화제와 효소 무첨가군과 첨가군으로 나누어 각 설기떡을 제조한 후 20℃에서 0, 1, 2, 3, 4일 동안 저장하면서 실험하였다. 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하고, 색도는 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b)값으로 측정하였으며, 호화도는 효소소화법으로 측정하여 glucose 함량을 Somogyi-Nelson법으로 정량하여 나타내었다. 노화도는 호화도값으로 노화율을 계산하였으며, 미생물 검사는 일반세균수와 곰팡이수를 측정하였다. 텍스쳐 검사는 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springness), 응집성 (Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)의 항목을 측정하였다. 관능검사는 제조직후 색(Color), 향(Odor), 맛(Taste), 부드러움(Softness), 씹힘성(Chewiness), 단맛(Sweetness), 촉촉함(Moistness), 전체적인 기호도(Overall preference)에 대한 항목을 평가하였다. 실험결과 수분함량과 색도는 유화제와 효소 첨가유무에 관계없이 저장기간에 따라 약간의 변화를 보였지만 유의적언 차이가 없었다(p


    This study was carried to investigate the effects of added with emulsifier and enzyme on the quality characteristics of Seolgiddeok adding black rice powder, green tea powder, Lentines edodes power, pumpkin powder during storage. Samlpes were divided into two groups, emulsifier-enzyme addition and none addtion group, and stored for 4 days at 20℃. Moisture content was measured by air oven method and Hunter's color values were measured by Lightness (L), redness (a), yellowness (b) value. The degree of gelatinization was measured by enzyme digestion method, and expressed as glucose content by Somogyi-Nelson method. The degree of retrogradation was calculated as retrogradation rate using degree of gelatinization value, and total cell and mold count were also measured. Texture characteristics and sensory evaluation were also investigated. The results are as followings; 1. Moisture content and Hunter's color values of two groups showed some changes according to increasing storage time but there was not a significant difference(p


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