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학위논문 상세정보

당뇨병 환자를 위한 당 알코올 이용 뽕 설기 개발 원문보기

  • 저자

    유순환

  • 학위수여기관

    水原大學校 敎育大學院

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    家庭敎育專攻

  • 지도교수

  • 발행년도

    2002

  • 총페이지

    v, 36 p.

  • 키워드

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T8954783&outLink=K  

  • 초록

    최근, 국민들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 질병을 예방하는데 도움이 되거나 생리활성을 높여줄 수 있는 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 본 연구에서는 당뇨병 환자를 위한 제품 개발을 목적으로 단맛을 주는 설탕을 대체할 수 있는 당 알코올과 혈당 강화 효과가 있다가 알려진 뽕잎 가루를 이용하여 한국 전통 음식인 뽕 설기를 개발하였다. 본 연구를 요약하면 다음과 같다. 1. 설탕 10%의 용액에 대한 당 알코올 xylitol용액의 상대당도는 1배였고, erythritol용액의 상대당도는 0.5배, palatinose용액의 상대당도는 0.42배였다. 2. 백설기에 적용된 설탕 첨가 군에 대한 상대당도는 용액에 대한 관능검사를 근거로 하여 계산된 분량의 당 알코올을 첨가하였다. xylitol 첨가군은 1배를, erythritol을 첨가한 백설기에는 0.53배를, palatinose 첨가한 백설기에 대해서는 0.42배였다. 3. 뽕 설기 제조를 위한 뽕잎가루의 첨가 수준은 관능검사결과 쌀가루 600g에 대해 뽕잎가루 0.7%로 결정하였다. 4. 뽕 설기의 소비자 기호도 조사 결과, 설탕 첨가군, xylitol 첨가군, eythritol 첨가군에 대한 전체적인 선호도에 있어서 유의적 차이가 없었으나 palatinose 첨가군에 대해서는 가장 낮은 기호도를 보였다. 5. 색도계에 의한 색도 검사에서 설탕 첨가군의 색도가 다른 뽕 설기에 비하여 낮았으나 (p


    This study was conducted to develop the product with physiologically functional properties for the diabetes. The 'Pongsulki" was chosen because it was one of the most popular traditional Korean food But was resticted to the diabetes because it had sugar as an ingredient. The sugar was substituted with sugar alcohols which gave less energy and did not elevate the blood glucose after the meal. The mulberry powder was also known for the benefical effcet on control of the blood glucose and blood pressure. The relative sweetness of xylitol, erythritol and palatinose to sucrose was examined with paired comparison test. The relative sweetness of xylitol, erythritol and platinose to sucrose in 'Paiksulki' as a model food system was also examined. The amount of mulberry leaves powder was decided considering the sensory properties. The consumer acceptance test for the 'Pongsulki' with various sugar alcohols was conducted. The hardness and color of the 'Pongsulki' was also evaluated. Results are as followed: 1. The relative sweetness of the xylitiol, erythritol and palatinose to the sucrose was 1, 0.5 and 0.42 respectively in the plain solution. 2. The relative sweetness of the xylitol, erythritol and palatinose to the sucrose was 1, 0.53, and 0.42 respectively in the 'paiksulki' 3. The addition level of mulberry leaves powder was 0.7% considering the various sensory properties. 4. The consummer acceptance were tested color, hardness, adhesiveness, moistness, graininess, ease of swallowing. the results indicated that there were no significant differences among sugar, xylitol, erythritol. 'Pongsulgi' with palatinose showed lower acceptance on the color, flavour, tenderness after taste


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