본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

학위논문 상세정보

맥주 제조 시 호프의 품종 및 첨가시간에 따른 향기성분 분석에 관한 연구 원문보기

  • 저자

    이명수

  • 학위수여기관

    경희대학교

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    식품생명공학과

  • 지도교수

    박승국

  • 발행년도

    2011

  • 총페이지

    69 p.

  • 키워드

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T12312139&outLink=K  

  • 초록

    맥주 제조 시 호프는 맥아즙을 끓이거나 끓이고 난 뒤 첨가하여 독특한 향미를 부여하고 쓴맛을 내는 역할을 한다. 3가지 품종(Cascade, Hallertau tradition, Galena)의 호프를 선택하고 첨가시간(맥아즙이 끓기 시작하고 35분 후, 45분 후, 55분 후에 첨가)을 달리하여 맥주를 제조하였다. 제조한 맥주를 HS-SPME 방법을 사용하여 GC-FID,GC-MS를 사용하여 분석하였다. 3가지 호프에서 유래된 향기성분은 β-myrcene, linalool, methyl geranate, citronellyl acetate, caryophyllene, δ-3-carene ,humulene, guaiene, calarene, cadinene으로 비슷하게 검출되었지만 각각의 향기성분의 함량은 품종에 따라 다르게 검출되었다. 첨가시간에 따른 향기성분을 살펴보면 Cascade를 사용하여 제조한 맥주는 45분 후에 첨가하였을 때 최적 조건을 가졌다. Hallertau tradition을 사용하여 제조한 맥주는 55분 후에 첨가하였을 때 최적 조건을 가졌다. Galena를 사용하여 제조한 맥주는 45분 후에 첨가하였을 때 최적 조건을 가졌다. 호프의 품종 및 첨가시간을 달리하여 만든 맥주의 향기성분을 분석한 실험으로 비추어 볼 때 품종에 따라 휘발성 향기성분 및 추출량은 달라지고 호프를 넣고 끓이는 시간에 따라 향기성분의 양이 크게 달라지는 사실을 알 수 있었다.


    In the brewing process, hops are added during or after the wort-boiling process to provide a bitter taste and characteristic aroma. Three hop varieties (Cascade, Hallertau tradition and Galena) were chosen and brewing by hop addition time - wort boiling after 35 mins, wort boiling after 45 mins, wort boiling after 55 mins. Three beers were analyzed by gas chromatography-flame ionization detector(GC-FID) and gas chromatography-mass spectrometry detector(GC-MSD) with Solid-phase microextraction(SPME) method using 50/30 ㎛ DVB/Carboxen™/PDMS StableFlex™ fiber. Different hop varieties produced different levels flavor amount of each compounds, but the hop-derived compounds that commonly included in the beer β-myrcene, linalool, methyl geranate, citronellyl acetate, caryophyllene, δ-3-carene, humulene, guaiene, calarene cadinene. Different hop addition time produced different levels of each compounds. In the case of cascade beer, produced high levels hop-derivated compounds at added hop after 45 mins boiling wort. In the case of hallertau tradition beer, produced high levels hop-derivated compounds at added hop after 55 mins boiling wort. In the case of galena beer, produced high levels hop-derivated compounds at added hop after 45 mins boiling wort. The results of the present study suggest that different hop varieties and controlling hop addition time produced different levels flavor amount of each compounds.


 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역