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Optimization of Plasma Protein Hydrolysates as Meat Binder for Improvement of Meat Quality 원문보기

  • 저자

    서현우

  • 학위수여기관

    경상대학교 대학원

  • 학위구분

    국내박사

  • 학과

    응용생명과학부

  • 지도교수

  • 발행년도

    2014

  • 총페이지

    152 p.

  • 키워드

    Plasma protein;

  • 언어

    eng

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T13534210&outLink=K  

  • 초록

    본 연구는 혈장단백질의 가수분해를 위한 최적의 조건을 찾고 가수분해된 혈장단백질을 활용한 육제품을 제조하여 품질 특성을 알아보고자 실시하였다. 이를 위해 재구성육 제조에 결착제로 사용되는 혈장단백질을 이용하여 재구성 스테이크를 제조하였다. 혈장단백질을 단독 또는 Transglutaminase(TGase)와 함께 첨가하거나 분말 형태나 유화물 형태로 첨가하여 품질 특성을 조사하였다. 일반성분 중 단백질함량과 조회분은 혈장단백질을 첨가한 처리구에서 유의적으로 증가하였으며(P


 활용도 분석

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