본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

학위논문 상세정보

Comparation of different methods for fat determination in bakery products 원문보기

  • 초록

    식품의 영양표시에 지방함량을 표기 할 때 '지방' (fat) 용어를 사용하는 나라가 있고 '총지방' (total fat)을 사용하는 나라가 있다. 지방과 총지방은 그 정의가 다르며, 분석방법도 다르다. 지방은 식품에 존재하는 지용성 성분으로 유기용매로 지방을 추출한 후 유기용매를 날려보내 전후 무게차를 재는 방법으로 구해지며, 총지방은 유지추출물에서 얻어지는 모든 지방산을 triglyceride로 환산한 값으로, GC로 지방산분석을 통해 구할 수 있다. 과거 식품의 영양표시에는 식품에 함유된 지방의 함량만을 표기하였으나, 2000 년대부터 포화지방과 트랜스지방 함량 표기가 의무화 되어 식품에 존재하는 지방산 분석을 GC로 분석해야만 하는 것이 국제적인 추세이다. 본 연구의 목적은 제과제빵류에 존재하는 지방을 조지방 (crude fat)의 정의에 의해 Folch법과, Soxhlet법으로 구해보고, 총지방 (total fat)의 정의에 의해 AOAC 996.06 법으로 그 함량을 구해 차이가 있는지 비교해 보는 것이다. 아울러 조지방에서 GC 분석을 통해 지방산 함량을 구해 총지방을 얻기 위해 구해진 지방산 함량과 비교하여 보았다. 대부분의 샘플에서 조지방의 함량은 총지방의 함량보다 높았다. 조지방에서 일부 지방을 취해 GC로 지방산 분석을 한 결과, 대부분 샘플의 단일불포화 지방, 포화 지방, 다중불포화 지방, 그리고 트랜스 지방은 조지방에서 유래한 값이 더 높았다. 식품에 존재하는 지방을 정량하는 유일한 방법은 없다. 왜냐하면 식품마다 조성과 가공조건이 다르기 때문이다. 그러나 지방을 어떻게 정의하느냐에 따라 지방을 정량하는 방법이 달라지면 이는 지방 함량에도 차이를 가져왔다. 조지방의 정의를 사용하면 총지방의 정의를 사용하는 방법보다 그 값이 높았다. 우리나라는 조지방의 정의를 사용하는 나라이나, 포화 지방과 트랜스 지방은 총지방을 구하는 AOAC 996.06 법으로 그 값을 정량한다. 조지방은 열량에 기여하지 않는 물질이 있기 때문에 우리나라도 총지방의 정의를 사용하는 것이 소비자에게 좀 더 정확한 지방함량 정보를 전달 할 수 있다. 총지방의 정의가 처음 미국에서 생겨난 1990 년 중반에는 조지방과 총지방의 함량을 비교한 연구사례가 몇 있었으나 이 시기는 영양표시에 포화 지방과 트랜스 지방 함량표기를 하지 않았기 때문에 지방함량 비교에 그쳤다. 본 연구는 2000 년대 중반 이후 영양표시에 포화지방과 트랜스지방 표기가 의무화 된 이후 조지방에서 유래한 포화, 불포화, 트랜스지방 함량을 총지방을 얻기 위해 구한 각각의 지방들과 비교한 실험이다.


    Aims : An accurate and precise quantitative and qualitative analysis of fat present in food is important for regulatory requirements, as well as for estimations of nutritive value and functional properties. Some countries use crude fat when they list fat content on the nutrition facts label and others use total fat. Therefore, the aim of this study was to investigate the difference between these parameters by obtaining crude fat content (by gravimetric methods) and total fat content (by GC analysis) present in bakery products, and comparing the results Methods and Results: In this study, three methods were used for determining fat classes and content in bakery products: the Folch method, the automated Soxhlet method, and the AOAC 996.06 method. The results using these methods were compared. Fat (crude) extracted by the Folch and Soxhlet methods was gravimetrically determined and assessed by fat class using capillary gas chromatography (GC). In most samples, fat (total) content determined by the AOAC 996.06 method was lower than the fat (crude) content determined by the Folch or automated Soxhlet methods. In addition, the contents of saturated, monounsaturated, polyunsaturated and trans fat determined by the AOAC 996.06 method were lower than those obtained by the Folch and automated Soxhlet methods. Conclusions :. The analytical fat determination method which should be applied to food depends on how fat is defined, as differences in fat content and the contents of each fat classes (saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fats) arise due to the application of various analytical methods. Significance and impact of the study : This study reports fat (crude) and total fat in nutrition labeling differing in definition and analytical method. Fat (crude) is higher than total fat. Saturated, unsaturated and trans fat determined from fat (crude) are higher than those from total fat.


 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역