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군 급식 음식물쓰레기 최소화를 위한 연구 : 조리량 최적화 관리를 중심으로 원문보기
A Study on Minimizing Food Waste in Navy Feeding System : Related to the Quantity of Food Material Optimization Management

  • 저자

    모세준

  • 학위수여기관

    경남대학교 대학원

  • 학위구분

    국내박사

  • 학과

    경영학과

  • 지도교수

    원유동

  • 발행년도

    2014

  • 총페이지

    94 p.

  • 키워드

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T13538442&outLink=K  

  • 초록

    본 연구는 기존의 음식물쓰레기를 줄이기 위한 연구(메뉴 다양화, 특정지역 단체급식소별 적정 급식기준량 제시, 홍보 강화방안 등)과 달리 중·소단위 특성이 다른 부대 식당에 지속적용이 가능토록 해당식당의 음식물쓰레기 발생 경험치를 쉽게 통계화하도록 프로그램(스프레드시트)을 만들어 주고 해당식당의 축적된 자료를 다음 조리 시 참고자료로 활용토록 하여 급식 투입재료량(메인재료별 투입량 판단. 식수인원수 판단, 날씨, 과업 등의 특성에 따른 투입량 판단 등) 결정을 조리요원의 경험에 의존하지 않고 해당식당의 과학적 통계자료를 활용토록하자는 것이다. 본 연구는 해군사관학교 생도식당과 일반병사 식당 2개소를 대상으로 자료를 축적하고 자체 제작한 스프레드시트 프로그램을 활용하였다. 그 결과 일반병사 영내식당은 음식물쓰레기가 5월 이후 감소 안정화되는 것을 확인할 수 있었으나 단체행사가 많은 사관생도식당은 안정화되지 않고 매우 불규칙적임을 확인하였다. 이는 과업 패턴이 규칙적인 부대에 좀 더 유용함을 확인하였다. 또한 음식물쓰레기 중 음식을 덜어간 후 먹지 않고 개인 식판에 남기는 음식(잔반)보다 아예 덜어가지도 않고 배식대에 남기는 음식(잔식)이 많은 비중을 차지하여 선제적인 식수인원 예측이 더욱 더 중요함을 확인할 수 있었다. 마지막으로 군내 모든 부대는 각각 특성이 다르므로 그 음식을 조리, 배식하는 식당별로 음식물쓰레기를 통계화하고 최소화를 위한 방안을 강구해야만 한다는 결과를 얻었다.


    The purpose of this research is to investigate related factors associated with food wastes. A lot of studies were performed to decrease food wastes by diversifying menu, providing standard amount of food, and reinforcing public relations. This research is different from the previous studies because numerical statements were used to decide the quantity of food material instead of depending on the experience of a cook. A program was developed to assess the amount of food waste and it was applied in various restaurants which have different size and specific characters. It considers four related factors: (1) amount of main materials, (2) number of persons, (3) weather, and (4) tasks of corps. Initial data were collected from restaurant of cadets and general soldiers by field data collection team and these were used in the program. The result indicates that the amount of food wastes of general soldier's restaurant were reduced after using the program. However, that of cadet's restaurant were not decreased due to irregular events that are difficult to prospect. It was confirmed that the program is effective if a corps has regular tasks. In addition, the result of study shows that it is important to make an accurate estimate of number of persons because most of food wastes come from meal which are untouched. It is proposed to make a plan that is suitable for its corps for reducing food wastes using statistical analysis because most of corps have a different duty.


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