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Standardization of Flavor Descriptive Languages in Korea and Enhancing Aroma Profile of Yuzu Oil by Microbial Biotransformation : Standardization of Flavor Descriptive Languages in Korea and Enhancing Aroma Profile of Yuzu Oil by Microbial Biotransformation 원문보기

  • 저자

    Cindy Eunyoung Ryu

  • 학위수여기관

    세종대학교 대학원

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    식품공학과

  • 지도교수

    김용휘

  • 발행년도

    2014

  • 총페이지

  • 키워드

  • 언어

    eng

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T13541050&outLink=K  

  • 초록

    본 연구의 첫 번째 장은 향료 관련 표현언어의 표준화를 위한 연구로 이를 통해 작성된 한국어 lexicon은 식품업계가 정확한 맛과 향의 표현이 가능할 수 있도록 기여할 것으로 예상된다. 한국어로 작성된 이 lexicon에는 25가지 카테고리와 700여 개의 표현에 대한 정의, 참고물질, 예시물질과 특정한 향 또는 맛을 실현하는 방법이 포함돼 있다. 특히 전 세계적으로 한국이 가장 많은 일인당 소비량을 보이는 라면의 한국어 특유의 맛 표현을 포함하고 있어 추후 국내 식품업계에서 소비자 분석 및 제품 개발에 유용하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또 향료 표현 언어의 표준화가 실현되면 개인 간, 회사 간의 원활한 커뮤니케이션이 가능할 것으로 예상된다. 두 번째 장에는 미생물의 생물전환기술을 이용한 유자 정유의 Aroma profile의 향상을 위한 연구 성과를 기술했다. 특히 한국과 일본에서 유자 맛이 인기를 얻고 있으며 이러한 소비자의 니즈를 반영해 유자 정유의 aroma profile을 향상시킬 수 있는 천연소재 개발법을 연구했다. 가장 우수한 aroma profile의 유자 정유는 albedo를 제거한 유자 껍질을 Hurom Juicer로 처리한 후 증류하는 방법으로 얻을 수 있음을 알 수 있었다. 또 21종의 Pseudomonas및 Gluconobacter sp.가 citral과/혹은 limonene 을 다른 물질로 전환할 수 있다는 점도 확인할 수 있었다. Thymol과 nonanal이 유자의 flavor profile을 0.001%와 0.002% (v/v)에서 향상시킬 수 있다는 것도 확인했으나 21종의 미생물 중 이 두 가지 물질을 생산할 수 있는 미생물이 없었다. 하지만 생산된 생물전환 물질 중 carveol 과 carvone이 유자의 향과 맛을 각각 0.01%와 0.001%(v/v)씩 향상 시키는 효과를 나타냈다. 앞으로 다른 농도의 6-methyl-5-hepten-2-one의 유자 맛 향상 효과와 thymol과 nonanal을 생산할 수 있는 미생물에 대한 연구가 필요하다. 향후 산업적 가치가 높은 세 가지 생물전환 물질의 산업형 공정을 개발하게 되면 국내 향료산업이 글로벌 시장에서의 강한 경쟁력을 갖출 수 있을 것으로 기대된다.


    The first chapter of this study focused on creating a Korean flavor lexicon that should elaborate sensory evaluation for improving qualities of food products and additives in Korea. The lexicon will contain 25 categories and about 700 descriptive terms with definitions, reference materials, example materials and methods of reproducing the target sensations. It includes a category on descriptive terms used for ramen, which is known to have the world highest consumption in Korea. By using the Korean lexicon as the standard sensory descriptive lanaguage, it will be possible to define the ingredients required for producing the target flavors. Thus, food companies in Korea would be able to create products with flavor that consumers want and need. In second chapter of this study, the method of enhancing the aroma profile of natural yuzu essential oil with natural flavoring substances generated via microbial biotransformation was investigated. The study aimed at creating natural yuzu flavoring to satisfy growing interest in yuzu flavor in the market. The distillation method of juice slurry of yuzu peel (albedo removed) prepared using Hurom Juicer was determined as a commercially applicable process for production of high quality yuzu essential oil. Although thymol and nonanal showed flavor enhancing effect at 0.001% and 0.002% (v/v) on yuzu, the 79 microbial species selected from the study could not produce the compounds using citral and/or limonene as substrates. Instead, 21 Pseudomonas and Gluconobacter species were able to generate other biotransformation products including 6-methyl-5-hepten-2-one, carveol and carvone. Carveol and carvone were identified as aroma and flavor enhancers for yuzu at 0.01% and 0.001% (v/v), respectively. Further studies are required to verify the flavor potency of 6-methyl-5-hepten-2-one at lower concentrations, and identify microbial species with capability to produce thymol and nonanal. Overall, it is necessary to investigate production methods of the 5 yuzu flavor impact chemicals that would assist in creation of value-added yuzu flavorings and enhance competitiveness of Korea flavoring companies in the international market.


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