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생강분말 첨가가 우육의 연도 및 관능특성에 미치는 영향 원문보기
Effect of Ginger Powder on Tenderness and Sensory Characteristic of Beef

  • 저자

    김천경

  • 학위수여기관

    세종대학교 일반대학원

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    조리외식경영학과 조리학

  • 지도교수

    이승주

  • 발행년도

    2014

  • 총페이지

    60

  • 키워드

    생강 우육 연도 관능특성;

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T13541119&outLink=K  

  • 초록

    본 연구에서는 생강에 함유된 식물성 단백분해효소를 확인하기 위하여 생강을 동결건조 후 분말화하고 우육에 처리하여 연도 증진 효과 및 관능특성을 분석하였다. 이를 위해서 동결건조 한 생강분말을 일정한 크기의 우육(국내산-홍두깨살) 3 x 3 x 3㎤에 생강분말 2%(w/v), 5%(w/v), 10%(w/v)를 첨가하여 4°C에서 48시간 침지한 후 사용하였다. 단백분해효소 활성도 측정에서 동결건조 생강분말 10%>5%>2% 순으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 활성을 나타냈다(p


    In this study, to confirm the vegetable protein catabolic enzyme, the sensory character and the effect of tenderness improvement of beef, after treated by freeze-dried and powdered ginger, have been analyzed. For this purpose the beef (domestic, eye of Round) of fixed size, 3㎝ x 3㎝ x 3㎝, have been added with 2%(w/v), 5%(w/v), 10%(w/v) of freeze-dried ginger powder, then soaked 48 hours at 4°C. From the measurement of protein catabolic enzyme activity significantly higher activity (p 5%>2%. There was no difference in pH from ginger before and after freeze-dried, but moisture content, salinity and water soluble solid have been changed. The pH values of reference group and sample groups, treated by freeze-dried ginger powder, are similar, so there was little influence to pH of beef. For the meet color, there were no significant difference between reference group and sample groups in redness and yellowness, but reference group showed significantly higher value in brightness (p


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