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학위논문 상세정보

조리방법에 따른 선호 및 비선호 돈육부위를 이용한 양념육의 품질연구 원문보기

  • 저자

    유재덕

  • 학위수여기관

    세종대학교 일반대학원

  • 학위구분

    국내석사

  • 학과

    조리외식경영학과 조리경영

  • 지도교수

    이승주

  • 발행년도

    2014

  • 총페이지

    viii, 65 p.

  • 키워드

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T13541152&outLink=K  

  • 초록

    조리방법에 따른 선호 및 비선호 돈육부위를 이용한 양념육의 품질연구 본 연구에서는 비선호 부위인 돈육의 앞다리살과 선호 부위인 목살을 이용하여 Sous-Vide법, Pan-frying법, Steam oven-roasting법으로 각각 조리하여 조리방법에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사, 분석 하였다. 앞다리살과 목살을 각각 양념하여 조리방법에 따른 색도, 가열감량, 저장기간에 따른 텍스쳐 특성 및 pH와 미생물 총 균수를 측정하였고, 소비자 기호도를 조사 하였다. 앞다리살과 목살 모두 L값은 SV(Sous-Vide)법으로 조리한 시료가 가장 높은 값을 나타내었고, PF(Pan-frying)법으로 조리한 시료가 현저하게 낮은 명도 값을 나타내었다. a값과 b값 또한 SV법으로 조리한 앞다리살이 9.74와 8.77로 높은 값을 나타내었으며 목살에서의 a값은 SV법이 10.68로 가장 높은 값을 나타내었으나, b값은 SO(Steam oven-roasting)법이 가장 9.23으로 가장 높은 값을 나타내었다. 저장 기간에 따른 조리방법을 달리한 앞다리살 경도(Hardness)는 SV법으로 조리한 시료에서 가장 낮은 값을 응집성(Cohesiveness)은 1,2일에 비하여 2,3일에 경우 응집성의 증가 폭이 작았다. 탄력성항목에서는 시료 모두 증가하는 듯하였으나 2일 이후에는 탄력성이 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성(Chewiness)의 항목에서는 SV을 제외하고, PF와 SO는 저장기간이 늘어남에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 목살의 경도(Hardness)는 SV에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 응집성(Cohesiveness)의 항목에서는 저장기간 동안에도 시료간에는 작은 차이를 나타내었다. 탄력성에서는 SV법에서 저장기간 동안 유의적인 차이는 나타나지 않았고, PF에서는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 조리방법을 달리한 앞다리살(Shoulder)에서의 가열 감량은 SO가 48.65%로 가장 높게 나타났고, SV가 10.90%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 목살(Shoulder loin)에서도 SO가 38.81%로 가장 높게 나타났고, SV가 12.27%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 돈육 시료들을 SV법, SO법, PF법으로 조리 후 모든 시료들의 변화는 미생물 검출이 미량 이었으나 3일 후부터는 각 시료의 미생물 수가 차이를 보이며 검출 되었다. 전체적으로 미생물의 총 균수는 저장기간 동안 PF-S > PF-SL > SV-SL > SV-S > SO-S > SO-SL 순으로 총 균수가 많은 것으로 나타났다. SV법으로 제조한 돈육 앞다리살과 목살을 4oC, 14일간 저장하면서 pH의 변화는 저장 기간 동안 5.81~7.42 사이였으며, 저장기간이 경과함에 따라 대체로 모든 시료가 상승하는 경향을 보였다. 조리방법 변화에 따른 앞다리살(Shoulder)의 기호도는 맛, 향, 외관, 전체적인 기호도 항목에서 SV가 가장 높게 나타났다. 목살(Shoulder loin)의 기호도는 향, 맛, 전체적인 기호도 항목에서 SV가 가장 높게 나타났다. 또한, 전체적인 기호도(overall-acceptance) 및 맛(taste)의 항목에서는 앞다리살의 조리방법에 비해 목살의 조리방법의 기호도가 다소 높은 값을 나타내었다. 측정된 모든 데이터 결과값으로 종합하여 보면 Sous-vide를 이용한 조리방법이 식육의 보수력과 품질유지도 가능한 기계적 품질특성 면에 있어서 효율적인 조리방법이라 판단 하였다. 전체적인 기호도 측면에 있어 SV법이 다른 조리방법에 비해 높은 값을 나타내어 추후 외관 겉 표면과 색의 품질을 높일 수 있다면 식육에 있어 SV법이 이화학적 특성 과 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 조리방법으로 판단된다.


 활용도 분석

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