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취나물류(참취, 곰취, 수리취)의 이화학적 특성과 이를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구 원문보기
Physicochemical properties of Chwi-namul and quality characteristics of Injeulmi containing different ratio of Chwi-namul(aster scaber, ligularia fischeri, synurus deltoids)

  • 저자

    최소례

  • 학위수여기관

    세종대학교

  • 학위구분

    국내박사

  • 학과

    조리외식경영학과 조리학전공

  • 지도교수

  • 발행년도

    2014

  • 총페이지

    x, 144 p.

  • 키워드

  • 언어

    kor

  • 원문 URL

    http://www.riss.kr/link?id=T13541173&outLink=K  

  • 초록

    취나물류(참취, 곰취, 수리취)의 이화학적 특성과 이를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구 본 연구에서는 다양하고 우수한 약리 활성을 가진 취나물류 중 문헌을 통하여 떡재료로 가능성 있는 곰취, 수리취, 참취를 선정하였고, 산업체현장에서 주로 사용되는 가공방법인 롤러밀(Roller mill)과 스팀보일러(Steam boiler), 펀칭기, blanching 재료를 첨가한 방법을 이용하여 상품을 개발하고자 하였다. 동결건조 powder 시료와 blanching 시료로 전처리 후 취나물류를 첨가하여 제조한 인절미의 시료별 일반성분, pH, 색도, 기계적 특성, 유리당, 무기질, 식이섬유, 항산화성, 총 균수 등을 비교 분석하고, 인절미 제조에 적합한 시료의 첨가 비율과 최적조건을 제시 하고자 하였다. 또한 취나물류를 첨가한 인절미를 제조한 후 기계적인 검사와 관능검사를 통해 제조가능성을 검토하고 취나물류의 부가가치 향상과 소비자의 기호에 맞춘 한국 고유의 음식인 인절미를 개발하고자 하였다. RVA실험 결과 동결건조 powder 시료의 호화 개시온도는 75℃ 전후였고, blanching 시료의 호화개시온도는 74.78~75.61℃ 사이를 보여 첨가량이 증가에 따라 그 값의 차이를 보이지 않아 취나물류의 첨가가 호화개시온도에 영향을 미치지 않은 것으로 판단되었다. 인절미의 pH는 5%, 3%, 1%, 0% 순으로 큰값을 나타내었으며, 유의적인 차이(p


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