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볶음보리의 색도(色度)및 가용성고형분함량(可溶性固形分含量)과 볶음조건(條件)과의 관계(關係)
Relationships among the Roasting Conditions, Colors and Extractable Solid Content of Roastad Barley

서정식   (영남공업전문대학 식품공학과UU0000949  ); 전재근   (서울대학교 농과대학 식품공학과UU0000691  );
  • 초록

    보리차제조(製造)에 있어서 볶음공정(工程)을 확립(確立)하고자 볶음온도(溫度)와 시간(時間)을 달리한 조건(條件)에서 얻은 보리차에 대하여 외관색도(外觀色度), 추출갈변색소(抽出褐變色素) 및 수용성(水溶性) 고형분량(固形分量)을 분석(分析)하고 이들의 상호관계(相互關係)를 검토(檢討)하였다. 외관색도(外觀色度)를 명도단위(明度單位) Y값으로 표현(表現)할 때 볶은 통보리의 Y값과 이를 분쇄(粉碎)한 분말(粉末)의 Y값간(間)의 상관관계(相關關係)는 $0.957{\sim}0.994%$ 에 달(達)하여 표면(表面)의 Y값의 측정(測定)으로 내부(內部)의 색(色)을 예측(豫測) 및 대변(代辯)할 수 있었다. 보리의 볶음정도(程度)는 볶음에 사용된 열량(熱量)의 합계 보다는 볶음 온도(溫度)에 의하여 크게 좌우(左右)되었다. 볶음보리의 수용성(水溶性) 성분(成分)의 함량(含量)은 $232^{\circ}C$ 에서 25분(分)간(間)의 볶음에서 최대(最大)값을 보였으며 그 함량(含量)은 68%이었다. 볶음통보리의 Y값과 볶음 온도(溫度), 갈변색소(褐變色素) 및 가용성(佳容性) 고형분(固形分) 함량(含量)과의 관계(關係)를 이용하여 볶음정도(程度)를 판정(判定)하고 볶음공정(工程)을 조절(調節)하는 기준(基準)으로 활용(活用)할 수 있었다.


    Surface color, water extract color and soluble solids of the roasted barley resulted from the various roasting conditions were determined to establish the optimum roasting conditions. The correlation coefficients between the surface color of the roasted barley and its ground was in the range from 0.957 to 0.994, and which showed the internal color being well represented that of surface of the roasted grain. The degree of roasting was determined maim by the roasting temperature, rather than by the total heat energy input during roasting. The maximum yield of the water soluble solids was 68% and obtained from the barley roasted at $232^{\circ}C$ for 25 minutes. The readings of Y-value of the roasted whole barley was a good index to judge and control the degree of roasting.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

    1. Woo, Seung-Mi ; Kim, Tae-Young ; Yeo, Soo-Hwan ; Kim, Sang-Bum ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Properties of Alcohol Fermentation from Barley Treated with Non-steam and Steam" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(2): 201~206     
    2. Hong, Hee-Do ; Kim, Young-Chan ; Kim, Sung-Soo ; Sim, Gun-Sub ; Han, Chan-Kyu 2007. "Effect of Puffing on Quality Characteristics of Red Ginseng Tail Root" Journal of ginseng research = 高麗人參學會誌, 31(3): 147~153     
    3. Kim, Hyun-Jeong ; Lee, Ki-Dong ; Lee, In-Seon 2008. "Effects of Puffing Red Ginseng Powder on Antioxidant Enzyme Activities in Benzo(α)Pyrene-Treated Mice" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(7): 847~852     
    4. Jeon, Eun-Ju ; Kim, Kyo-Yeon ; Lee, Jeog-Eun ; Waje, Catherine ; Kwon, Joong-Ho 2008. "Monitoring of Roasting Conditions for the Functional Properties of Lateral Root of Red Ginseng" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(3): 396~404     
    5. Jang, Sung-Ho ; Lee, Seon-Mi ; Jeong, Heon-Sang ; Lee, Jun-Soo 2010. "Oxidative Stability of Grape Seed Oils Under Different Roasting Conditions" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(11): 1715~1718     
    6. Yu, Myeong-Hwa ; Kim, Eun-Ok ; Choi, Sang-Won 2010. "Quantitative Changes of Hydroxycinnamic Acid Derivatives and Anthocyanin in Corn (Zea mays L.) According to Cultivars and Heat Processes" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(6): 843~852     

 저자의 다른 논문

  • 서정식 (2)

    1. 1985 "증자인삼(蒸煮人蔘)의 건조특성(乾燥特性)과 건조(乾燥)에 수반(隨伴)하는 삼근(蔘根)의 수축(收縮)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 28 (3): 167~173    
    2. 1989 "콩의 흡습 및 조리성질" 한국영양식량학회지 18 (4): 398~402    
  • Chun, Jae-Kun (62)

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