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알코올 첨가에 의한 저식염 고추장의 양조
Trial Manufacture of Low-Salted Kochuzang(Red Pepper Soybean Paste) by the Addition of Alcohol

이갑상   (원광대학교 농화학과UU0001021  ); 김동한   (전북대학교 식품가공학과UU0001120  );
  • 초록

    사입시에 고추장 중량에 대해 4%(V/W)의 알코올을 첨가하여 무염 및 저식염의 고추장을 만들고, 그의 품질적 특징을 해석했다. 효소( ${\alpha}$ , ${\beta}$ -amylase 및 protease)의 역가는 알코올 첨가시 식염농도가 낮은구에서 활성이 높았다. 수분은 각 시험구간에 큰차이가 없으며, 식염은 알코올 첨가구에서 숙성후기에 약간 높았다. 총당과 pH의 변화는 알코올 무첨가와 식염농도가 낮을수록 심하였으며, 적정산도는 알코올 무첨가시 현저히 증가하였으며, 식염농포가 낮은구는 담금초기에 급격히 증가하였다. 환원당은 알코올 첨가구에서 현저히 증가하였고 식염농도가 낮을수록 적게 증가하였다. 알코올 함량은 알코올 첨가시 큰변화는 없으나 알코올 무첨가구는 증가하여 2% 내외에 달하며, 식염농도가 낮은구에서 알코올 생성이 많았다. 총질소량은 큰 변화가 없으나, $NH_2$ -N와 $NH_3$ -N는 알코올 첨가구에 비하여 무첨가구에서 높고 식염량이 낮을수록 많았다. 고추장 숙성후 맛, 향기, 색 모두 알코올 첨가구가 우수하였고, 이때 식염농도는 대조구의 60%(고추장중에 5.1%)이었다. 따라서 감염고추장 제조시 알코올 첨가가 바람직하다고 본다.


    Low-salted Kochuzang was made by the replacement of a part of NaCl with 4% ethanol as the preservative. Comparative analysis were performed for general components in 7 kinds of low-salted Kochuzang. The activities of ${\alpha}-and{\beta}-amylase$ and protease were high in ripened Kochuzang of low salt concentration in case of addition of alcohol. The changes of total sugar and pH were remarkably decreased when alcohol and salt were added. Total acid contents showed a remarkable increase when alcohol was not added, and in case of salt concentration. Total nitrogen contents were not remarkably changed, but the contents of amino nitrogen and ammonia nitrogen were increased in case of low salt conuntration with alcohol. Reducing sugar contents were increased in case of low salt concentration and alcohol added. Alcohol contents were not remarkably changed in case of addition of alcohol, but when alcohol was not added and low salt concentration they showed a remarkable increase(about 2.2%). A good Kochuzang may be produced by adding 4% alcohol to a low salted one (5.1% content in Kochuzang) in seventy days of the fermentation.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

    1. Park, Seon-Ju ; Kim, Dong-Han 2007. "Effect of Combined Use of various Anti-microbial Materials on Brewing of Low Salted Kochujang" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 50(4): 287~294     
    2. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(1): 51~57     
    3. Kim, Kyung-Seon ; Park, Jae-Bok ; Kim, Sun-A 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Korean Single-Harvested Pepper (Capsicum annuum L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 759~765     
    4. Hyun, Kwang-Uk ; No, Jae-Duck ; Lim, Seong-Il ; Cha, Seong-Kwan ; Choi, Sin-Yang 2007. "Characteristics and HMG-Co A Reductase Inhibitory Activity of Fermented Red Pepper Soybean Paste(Kochujang) Prepared from Red-Rice and Barley." 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 35(2): 173~176     
    5. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(3): 185~189     
    6. Han, Sun-Mi ; Kim, Dong-Han 2008. "Effect of Combined Use of Anti-microbial Materials on Storage of Low Salted Kochujang" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 51(4): 281~287     

 저자의 다른 논문

  • Lee, Kap-Sang (45)

    1. 1977 "한국된장의 발효과정(醱酵過程)에 따른 N-Compounds의 소장(消長)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 9 (2): 131~137    
    2. 1981 "담자균(擔子菌)에 관한 연구(硏究)( I ) -고온성(高溫性) 양송이와 느타리의 균사(菌絲) 생육(生育)에 관하여-" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 9 (1): 19~24    
    3. 1986 "통고추를 이용한 보리고추장 양조시 마늘이 품질에 미치는 영향" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 14 (3): 225~232    
    4. 1990 "두부의 저장에 미치는 응고제와 침지액의 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (2): 116~122    
    5. 1991 "청주박을 이용한 저식염 고추장의 양조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 109~115    
    6. 1992 "충진 두부의 저장성에 미치는 응고제의 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 92~96    
    7. 1993 "고구마와 호박을 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 666~671    
    8. 1994 "감자를 첨가한 요구르트의 제조와 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 266~271    
    9. 1994 "젖산균과 그 대사산물이 Staphylococcus aureus의 생육에 미치는 억제효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 644~648    
    10. 1994 "산성조건하에서 시판요구르트의 유산균 생존률과 ${\beta}-galactosidase$의 활성도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 143~147    

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