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느타리버섯의 향기(香氣) 성분(成分)에 관한 연구(硏究)
Studies on the Volatile Aroma Components of Pleurotus ostreatus

홍재식   (전북대학교 농과대학 식품가공학과UU0001120  ); 이지열   (전주교육대학UU0001128  ); 김영회   (전북대학교 농과대학 식품가공학과UU0001120  ); 김명곤   (전북대학교 농과대학 식품가공학과UU0001120  ); 정기태   (전북대학교 농과대학 식품가공학과UU0001120  ); 이극로   (전북대학교 농과대학 식품가공학과UU0001120  );
  • 초록

    Pleurotus ostreatus로 부터 휘발성 향기 성분을 분리한 다음 GC 및 GC/MS를 이용하여 성분을 화인하고, 마쇄 후 시간 경과에 따른 휘발성 향기 성분 및 지방산 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 분리된 향기 성분은 버섯 고유의 향(香)을 지니고 있었고 수율(收率)은 123 ppm이었다. 2. 분리 확인된 27종의 성분 중 비교적 많이 함유된 성분은 약 67%의 1-octen-3-ol을 포함하여 3-octanone, 3-octanol, 2-octenol 및 2, 4-decadienal이었으며 $C_8$ 화합물이 전체량의 약 80%를 차지하였다. 3. 버섯을 마쇄 후 시간 경과에 따라 n-hexanol, 3-octanol, 1-octen-3-ol 등의 alcohol 류는 증가하였으나 n-hexanal, 1-octen-3-one 등의 aldehyde 및 ketone 류는 감소하였으며 전체 지방산에 대한 불포화 지방산의 비율도 감소하는 경향이었다. 4. 버섯에 linoleic acid와 linolenic acid를 각각 첨가하여 마쇄했을 때 향기 성분 중에서 $C_6{\sim}C_{10}$ 화합물이 차지하는 비율도 증가하였는데 linolenic acid보다는 linoleic acid를 첨가했을 때 더 많이 증가하였다.


    The volatile aroma concentrates were isolated from Pleurotus ostreatus by simultaneous distillation-extraction and analyzed by gas chromatography and combined gas chromatography-mass spectrometry. The aroma concentrates obtained had a typical raw or slightly cooked mushroom-like odor, and the yield was 123 ppm. Of 27 components identified, the major components were 3-octanone, 3-octanol, 2-octenal, n-octanol and 2, 4-decadienal, including 1-octen-3-ol contributing 67.06% of the total volatiles, and the $C_8$ compounds comprised about 80% of the total volatiles. On the other hand, the $C_6$ and $C_8$ alcohols in mushroom increased gradually with increase of standing time after homogenation, while aldehydes, ketones, and linoleic acid decreased, and also $C_6$ and $C_8$ compounds were significantly increased when linoleic and linolenic acid were added in homogenates. It appears that most of volatile aroma components in Pleurotus ostreatus were probably produced enzymatically from unsaturated fatty acids containing cis, cis-1, 4-pentadiene moiety.


  • 주제어

    Pleurotus ostreatus .   Mushroom volatile components .   Fatty acids .   GC/MS spectrometry.  

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    1. 1976 "Pleurotus ostreatus가 生産하는 酵素에 관한 硏究 - IV. Xylanase의 性質-" Korean journal of microbiology = 미생물학회지 14 (3): 93~104    
    2. 1978 "느타리버섯의 생리화학적성질(生理化學的性質) 및 재배(栽培)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 21 (3): 150~184    
    3. 1979 "느타리버섯 재배기간중 배지의 성분변화에 관한 연구" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 7 (1): 37~46    
    4. 1981 "담자균(擔子菌)에 관한 연구(硏究)( I ) -고온성(高溫性) 양송이와 느타리의 균사(菌絲) 생육(生育)에 관하여-" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 9 (1): 19~24    
    5. 1981 "합성배지(合成培地)를 이용(利用)한 팽나무버섯의 자실체(字實體) 형성(形成)에 관한 연구(硏究) -제(第) 1보(報) : 탄소원(炭素原)과 질소원(窒素源)의 영향(影響)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 13 (3): 233~240    
    6. 1981 "합성배지(合成培地)를 이용(利用)한 팽나무 버섯의 자실체형성(字實體形成)에 관한 연구(硏究) -제(第) 2 보(報) : Vitamin과 무기염류(無機鹽類)의 영향(影響)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 13 (4): 255~260    
    7. 1981 "담자균(擔子菌)이 생산(生産)하는 효소(酵素)에 관한 연구(硏究) - 제1보(第一報). 조효소(粗酵素)의 생산(生産)에 관하여 -" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 24 (1): 7~14    
    8. 1981 "담자균(擔子菌)이 생산(生産)하는 효소(酵素)에 관(關)한 연구(硏究) -제2보(第二報) Cellulase 및 Xylanase의 성질(性質)-" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 24 (4): 260~266    
    9. 1982 "부수게 제조(製造)에 관한 연구 -제 1 보 : 수침공정(水浸工程)이 원료찹쌀의 점도(粘度)와 팽화력(膨化力)에 미치는 영향-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (2): 141~145    
    10. 1982 "토양미생물 수$\cdot$활성무처리구에 비해 증대 - 농약시용과 토양미생물의 적응" 농약과식물보호 = The Bimonthly magazine for agrochemicals and plant protection 3 (1): 68~75    
  • Kim, Myung-Kon (48)

  • 이극로 (9)

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