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시판 튀김유지의 변패도 조사
Chemical Values Related to Rancidity of Deep-frying oils

최한영   (서울보건전문대학 위생과UU0000698  );
  • 초록

    The purpose of this investigation was performed for chemical values related to rancidity of fat and oils extracted from deep-frying food in Seoul. The samples were collected according to kinds of fat and oils, sampling sites and food stuffs for frying. The results were as follows 1. The most used frying oils were rice bran oil $(37.0\%)$ and shortening $(29.6\%)$ , followed by rapeseed oil $(14.8\%)$ . 2. The chemical values related to rancidity of fat and oils extracted from deep-frying foods were the next on average. Acid value-1.42, peoxide value-39.82, dinitrophenyl hydrazine value-16.73 thiobarbituric acid value-0.263. However the highest value among oils was showed in rice bran oil and the lowest value was shortening. 3. For the classification of sampling sites, acid value and peroxide value of samples of the markets were found higher than them of environs of school and roadside, and the differences between them were significant (P> 0.01), while dinitrophenyl hydrazine value and thiobar bituric acid value were not showed the significant differences. 4. For the classification of foodstuffs for frying, there were not recognized significant differences among all kinds of them.


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    1. 1988 "石村湖의 營養鹽類 및 수질의 動態에 관한 조사연구" 한국환경위생학회지 = Korean journal of Environmental Health Society 14 (1): 47~53    
    2. 1988 "서울시 일원 약수의 수질에 관한 조사연구" 大韓衛生學會誌 = The Korean journal of sanitation 3 (1): 69~74    
    3. 1989 "남산주변 약수의 수질에 관한 조사연구" 한국환경위생학회지 = Korean journal of Environmental Health Society 15 (1): 75~79    
    4. 1989 "한강유역의 수중미생물 오염도 조사" 大韓衛生學會誌 = The Korean journal of sanitation 4 (2): 47~59    
    5. 1991 "어류통조림중의 중금속 함량에 관한 연구" 大韓衛生學會誌 = The Korean journal of sanitation 6 (1): 95~102    
    6. 1992 "토양중 중금속의 수직분포도 조사" 大韓衛生學會誌 = The Korean journal of sanitation 7 (1): 87~94    
    7. 1997 "공중전화기의 미생물학적 분포에 관한 연구" 大韓衛生學會誌 = The Korean journal of sanitation 12 (1): 1~8    

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