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청주박을 이용한 저식염 고추장의 양조
Effect of Sake Cake on the Quality of Low Salted Kochuzang

이갑상   (원광대학교 농화학과UU0001021  ); 김동한   (목포대학교 식품영양학과UU0000552  );
  • 초록

    전분질원의 일부로 청주박을 이용하고 식염의 일부를 알코올과 마늘로 대체한 저식염 고추장을 제조하였다. 숙성 중의 amylase 활성도는 청주박의 배합비가 증가할 수록 대체로 증가하였으나 protease의 경우는 25% 배합구에서 높았다. 청주박의 배합비가 증가할수록 고추장 숙성 중의 호기성 세균과 곰팡이수는 감소하였다. 또 숙성 중의 pH 변화와 환원당량의 증가는 적었으나 적정산도와 알코올 및 아미노태 질소량은 증가하였다. 70일 숙성시킨 고추장의 맛과 향기는 쌀 대신 청주박을 25% 배합한 구에서 우수하여 저식염 고추장 양조시청주박을 일부 배합함으로써 품질의 향상을 기대할 수 있었다.


    To make kochuzang, mixtures of rice and sake cake were used as a source of starch and a small part of sodium chloride needed was replaced by mixtures of ethanol and garlic. Amylase activity during aging of kochuzang was increased in proportion to the ratio of sake cake to rice. Protease activity reached a maximum in the sample replaced 25% of rice with sake cake. The counts of aerobic bacteria and molds were decreased according to the increased ratio of sake. Total acidity and the content of alcohol and amino nitrogen were increased during aging of kochuzang, but the change of pH and the content of reducing sugar were small. After 70 days of aging, the taste and flavor of kochuzang was showed to be excellent in the sample replaced 25% of rice by sake cake. Therefore, it may be possible to replace 25% of rice by sake cake.


  • 주제어

    low salted kochuzang .   sake cake.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (8)

    1. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(1): 51~57     
    2. Kim, Yong-Moon ; Oh, Chul-Hwan ; In, Man-Jin ; Oh, Nam-Soon 2007. "Quality Characteristics of Fermented Beef-Rib Sauce Prepared by Zygosaccharomyces rouxii Cultivation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 807~812     
    3. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(3): 185~189     
    4. Oh, Chul-Hwan ; In, Man-Jin ; Oh, Nam-Soon 2008. "Characteristics of Rice Sourdough for Jeungpyun Prepared by Mixed Culture of Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides Strains" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(5): 660~665     
    5. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(2): 112~116     
    6. Lee, Hyun-Sook ; Hong, Kyoung-Hee ; Yoon, Cheol-Ho ; Cho, Woo-Kyoun ; Kim, Soon-Mi 2008. "Glycemic Index and Oral Glucose Tolerance Test of Takju (Korean turbid rice wine) Lees Extract" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(5): 662~665     
    7. Shin, Mi-Ok ; Kim, Mi-Hyang ; Bae, Song-Ja 2010. "The Effect of Makgeolli on Blood Flow, Serum Lipid Improvement and Inhibition of ACE in vitro" 생명과학회지 = Journal of life science, 20(5): 710~716     
    8. Kwon, Sang-Chul ; Jeon, Tae-Woog ; Park, Jeong-Seob ; Kwak, Joon-Soo ; Kim, Tae-Young 2012. "Inhibitory Effect on Tyrosinase, ACE and Xanthine Oxidase, and Nitrite Scavenging Activities of Jubak (Alcohol filter cake) Extracts" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(9): 1191~1196     

 저자의 다른 논문

  • Lee, Kap-Sang (45)

    1. 1977 "한국된장의 발효과정(醱酵過程)에 따른 N-Compounds의 소장(消長)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 9 (2): 131~137    
    2. 1981 "담자균(擔子菌)에 관한 연구(硏究)( I ) -고온성(高溫性) 양송이와 느타리의 균사(菌絲) 생육(生育)에 관하여-" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 9 (1): 19~24    
    3. 1985 "알코올 첨가에 의한 저식염 고추장의 양조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 17 (3): 146~154    
    4. 1986 "통고추를 이용한 보리고추장 양조시 마늘이 품질에 미치는 영향" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 14 (3): 225~232    
    5. 1990 "두부의 저장에 미치는 응고제와 침지액의 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (2): 116~122    
    6. 1992 "충진 두부의 저장성에 미치는 응고제의 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 92~96    
    7. 1993 "고구마와 호박을 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 666~671    
    8. 1994 "감자를 첨가한 요구르트의 제조와 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 266~271    
    9. 1994 "젖산균과 그 대사산물이 Staphylococcus aureus의 생육에 미치는 억제효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 644~648    
    10. 1994 "산성조건하에서 시판요구르트의 유산균 생존률과 ${\beta}-galactosidase$의 활성도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 143~147    
  • Kim, Dong-Han (51)

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