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복원력이 좋은 정어리 단백질 농축물의 가공 -2. 정어리 단백질 농축물의 저장안정성 및 이용-
A Study on the Processing of Sardine Protein Concentrate with Good Rehydration Capacity -2. Changes of Quality in Sardine Protein Concentrate during Storage and its Utilization-

이승원   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 주동식   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 김진수   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 안창범   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 이응호   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  );
  • 초록

    식품 가공용 중간 소재로 이용하기 위해 제조한 정어리 농축 단백질의 상온 저장 중 변화와 튀김스낵 제조 시 정어리 농축 단백질을 첨가하여 제품특성 및 관능검사를 실시하였다. 고온가압처리한 제품의 유효 lysine 및 소화율은 다소 감소하였으나, pH, 아미노질소 및 수분활성은 거의 변화가 없었다. 또한 TBA값, 과산화물값 및 혼합지방산을 분석한 결과, 고온가압처리하여 진공 포장한 제품이 지질산화가 효율적으로 억제되었다. 고온가압하에서 처리한 제품의 주요 구성아미노산은 lysine, aspartic acid, glutamic acid 및 leucine이었고, 이들이 전체 구성아미노산의 $40\%$ 이상을 차지하였다. 고온가압하에서 처리한 농축 단백질과 전분, 대두단백질, 소금, 설탕, 생강가루, 중탄산나트륨 및 GDL을 혼합하여 만든 튀김 스낵의 제품 특성 및 관능검사를 비교 검토한 결과, 농축 단백질을 전분에 대해 $14.3\%$ 까지는 첨가할 수 있을 것으로 판단되었다. 이상의 실험 결과로 미루어 볼 때 본 시제품은 종래의 농축 어육 단백질에 비해 가공방법이 간단하고 기능성에서도 손색이 없는 제품이라는 결론을 얻었으며, 새로운 식품 가공용 중간소재로 이용할 수 있으리라 생각되었다.


    Quality stability and utilization of sardine protein concentrates were investigated. pH, water activity and amino-nitrogen contents of autoclaved and boiled products were little changed during the storage of 60 days. Available lysine contents of the both products at the initial stage of storage were 5.58g/16g-N and 5.69g/16g-N, respectively. But the available lysine contents and digestibility of the both products decreased slightly with increasing of storage time. Lipophilic and hydrophilic brown pigment formation of the both products increased during storage of 60 days, but peroxide value(POV) and thiobarbituric acid(TBA) value decreased. Total amino acid contents of the both products were in the range of $88.99{\~}89.90g/16g-N$ , and the predominant ones were glutamic acid, aspartic acid, leucine and lysine. From the sensory scores of model snack, it is concluded that the sardine protein concentrate can be used as a source material for snack.


 저자의 다른 논문

  • 이승원 (4)

    1. 1988 "말쥐치잔사(殘適)를 이용한 어간장 제조 및 제품의 정미성분" 한국영양식량학회지 17 (4): 326~335    
    2. 1989 "Taipet-F와 Bactokil처리가 마른멸치의 산패방지에 미치는 효과" 한국영양식량학회지 18 (2): 181~188    
    3. 1989 "멸치스낵제품의 품질비교 및 저장안정성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 22 (2): 49~58    
    4. 1991 "복원력이 좋은 정어리 단백질 농축물의 가공 -1. 정어리 단백질 농축물의 가공 및 제품의 품질 특성-" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 24 (2): 137~143    
  • 주동식 (22)

  • 안창범 (33)

  • 이응호 (202)

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