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고정화균체를 이용하여 속성 발효시킨 정어리 어간장의 젖산, 알코올 및 4-ethylguaiacol의 함량
Lactic Acid, Ethylalcohol and 4-Ethylguaiacol Contents of Rapid Fermentation of Sardine Soy Sauce Prepared by Using Immobilized Whole Cells

류병호   (경성대학교 식품공학과UU0000115  ); 김성준   (부산시 보건환경연구원  ); 신동분   (경성대학교 식품공학과UU0000115  );
  • 초록

    본 연구는 간장의 속성발효를 위한 방법의 하나로 정어리육을 효소에 의하여 분해하고, 분해액을 유산균과 효모의 균체를 고정화하여 이를 column형 reactor를 이용하여 속성발효를 시도하였다. 이때 사용된 column 반응조는 유리제 $(30{\times}50cm)$ 의 칼럼 3개에 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50을 colloidal silic와 sodium alginate(1 : 5)의 혼합액으로 고정화하여 각각의 column에 충전시켰다. 이때의 최적조건은 pH5.2, 온도 $30^{\circ}C$ , 식염농도 10%이었다. 발효 최적조건에서 96시간 경과시 P. halophilus R-22는 유산을 0.75%, S. rouxii R-60은 ethylalcohol을 2.5%, C. etchellsii H-50은 4-ethylguaiacol을 18 mg/l 생성하였다.


    This study was performed to rapid fermentation from sardine hydrolyzate by using column reactor. The column reactor was constructed from three glass columns $(30cm{\times}5cm)$ and each column was packed with colloidal silica and sodium alginate (1:5) on which Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60 and Candida etchellsii H-50, respectively, was previously fixed. At that time, optimal conditions for rapid fermentation were found the pH of 5.2, temperature of $30^{\circ}C$ and 10% NaCl. For rapid fermentation, immobilized whole cells of P. halophilus R-22, S. ruoxii R-60 and C. etchellsii H-50 packed the each column reactor were produced 0.75% lactic acid, 2.5% ethylalcohol and 18 mg/l 4-ethylguaiacol under the optimal conditions.


  • 주제어

    sardine hydrolyzate .   immobilized whole cells .   4-ethylguaiacol.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Young-Duck ; Park, Jong-Hyun 2012. "Rapid Fermentation Starter Enterococcus faecium of Soybean for Soy-Sauce Like Product" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(1): 188~195     

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  • 신동분 (6)

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