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한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society v.26 no.2, 1993년, pp.150 - 158   피인용횟수: 2

우렁쉥이 이용에 관한 연구 -3. 우렁쉥이의 정미성분-
Utilization of Ascidian, Halocynthia roretzi -3. Taste Compounds of Ascidian, Halocynthia roretzi-

이강호   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 김민기   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 정병천   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  ); 정우진   (부산수산대학교 식품공학과UU0000616  );
  • 초록

    우렁쉥이의 식품학적 가치와 성분적 특성을 밝히는 일환으로 정미성분을 포함한 엑스성분과 그 계절적 변화를 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우렁쉥이의 계절적 Ex-질소량은 4월에 250mg/100g에서 9월에 330mg/100g으로 점점 증가하는 경향을 보였다. 2. 우렁쉥이의 유리아미노산중 taurine, proline, glutamic acid, alanine, glycine의 함량이 높았다. 3. 핵산관련물질중 AMP의 함량이 높았다. 4. Glycinebetain의 함량이 homarine보다 훨씬 높았으며 9월에 특히 많았고, 그 계절적 변화는 엑스분질소 및 유리아미노산의 변화와 비슷한 경향을 보였다. 5. 우렁쉥이의 엑스분질소중 함질소엑스성분이 차지하는 조성은 유리아미노산이 $60{\sim}62\%$ 로 가장 높았으며, 다음으로 betaine $12{\sim}16\%$ , 핵산관련물질 $5{\sim}9\%$ , TMAO 및 TNIA 총 creatinine의 순이었다. 6. 우렁쉥이의 유기산은 succinic, malic, lactic 및 pyroglutaric acid가 전체 유기산의 $84\%$ 이상을 차지하며 succinic acid의 함량이 가장 높았다. 7. Omission test 결과 우렁쉥이 맛은 유리아미노산, betaine류, 핵산관련물질, 불휘발성 유기산 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.


    In order to investigate the content and seasonal variation of the extractive components including taste compounds, free amino acids, nucleotides and related compounds, quanternary ammonium bases, and guanidino compounds of ascidian collected from the south coast of Korea were determined bimonthy from April to October in 1990. The extractive nitrogen was composed of $60{\sim}62\%$ as free amino acids, $12{\sim}16\%$ as betaines, $5{\sim}9\%$ as nucleotides, and others as trimethylamine oxide(TMAO) and total creatinine. The muscle of ascidian was rich in such free amino acids as taurine, proline, glutamic acid, glycine and glycinebetaine. Most of nitrogenous compounds in the extractives showed a marked seasonal variation with a maximum in summer or autumn. AMP content was relatively high among nucleotides. Succinic acid, malic acid, lactic acid and pyroglutaric acid were the major organic acids in ascidian. The results of omission test suggested that the taste of ascidian is attributed to mainly free amino acid, betaines, nucleotides and nonvolatile organic acid in order.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Lee, Kang-Ho ; Hong, Byeong-Il ; Jung, Byung-Chun ; Cho, Ho-Sung ; Lee, Dong-Ho ; Jung, Woo-Jin 1994. "Processing of Dried Products of Ascidian , Halocynthia roretzi" 한국영양식량학회지, 23(4): 625~633     
    2. 1995. "Seasonal Variations of Taste Components in Warty Sea Squirt(Styela clava)" 한국영양식량학회지, 24(2): 274~279     

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    1. 1968 "Action Spectra for Light-Induced De-Epoxidation and Epoxidation of Xanthophylls in Spinach Leaf" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 9 (): 1~7    
    2. 1968 "THIN LAYER CHROMATOGRAPHY 에 의한 CAROTENOID의 분석" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 1 (2): 73~79    
    3. 1969 "김의 가공 저장중에 있어서의 색소의 안정도" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 2 (2): 105~133    
    4. 1970 "재(회) 처리의 미역 색소 안정화 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 3 (2): 120~128    
    5. 1972 "수산 발효식품 제조에 관한 연구 -1. 어육 발효조의 설계-" 한국영양식량학회지 1 (1): 51~62    
    6. 1973 "마른명태 저장중(貯藏中)의 수분활성(水分活性)과 갈변반응(褐變反應)" 한국영양식량학회지 2 (1): 41~47    
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  • 김민기 (4)

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