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숙성기간에 따른 재래 간장의 성분변화(I)
The Changes of Component in Traditional Korean Soy Sauce During Ripening Period(I)

정혜정    (연세대학교 식품영양학과   ); 손경희    (연세대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    In this stydy, Korean traditional Meju adjusted with: the salt contents of 12%, 16%, 20% and the ripeming periods of 90, 135 and 180 days. The results were summerized as follows; 1 The changes of moisture content in soy sauce by 16% salt content was slightly high and the protein was 5.88 by 12%, salt content 2. As the ripening periods was increased, the pH was decreased, on the other hand the total acidity was increased slightly. 3. In the 180 day ripened sample, the salt content increa-sed and the 12% salt content represented 30.6ft salt content. 4. The reduced sugar decreased 135 day ripening, but it increased 180 day ripening at 12fs, 16fs, 20fs salt content. 5. The amino acid content siginificantly decreased by salt content (Serine, Arginine), ripeming periods (Glutamic acid, Asparagine, Glycine, Threomine, Alanine, Methionine, Valine, Isoleucine, Lysine) and ripening time and salt content (Phenylalanine, Leucine) 6. The Fe content decreased 12% salt content while it increa-sed 16% 20% salt content. 7. According to the ripening time, there were significant changes in color, clearance, taste, flavor and over all acceptabilities. As the lower the acceptabilities on flavor or taste increase.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 1997. "Decelopment of Fermented Soysauce Using Cirsium setidens Nakai and Comfrey" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 26(6): 1152~1158     

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  • 손경희 (63)

    1. 1977 "통일(統一) 찹쌀의 가공(加工) 및 조리특성(調理特性)에 관한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 9 (2): 144~152    
    2. 1982 "한국산 감귤류 폐과피 내의 펙틴함량과 펙틴의 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (1): 63~66    
    3. 1984 "묵의 구조와 텍스쳐" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (2): 185~191    
    4. 1985 "두부의 생산량 및 수응력에 미치는 지방의 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 1 (1): 1~7    
    5. 1985 "두부의 주조 및 질감 특성에 미치는 지방의 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 1 (1): 57~64    
    6. 1988 "지역.연령.성별에 따른 식품선호도에 관한 연구 -서울.전남 일부 지역을 중심으로-" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 3 (2): 177~185    
    7. 1988 "지역에 따른 섭식태도 및 영양섭취 실태에 관한 조사연구 -서울.전남 일부지역을 중심으로-" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 26 (1): 63~71    
    8. 1988 "동부와 녹두전분 Gel 및 Paste의 Rheological Properties" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 26 (3): 93~102    
    9. 1988 "도시 주부의 식품 소비 구조 변화와 미래의 식생활 향상을 위한 연구" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 26 (4): 53~65    
    10. 1988 "녹두 단백질의 기포특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 4 (2): 1~9    

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