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김치 부재료가 Leuconostoc mesenteroides 및 Lactobacillus Plantarum의 생육에 미치는 영향
Effect of Kimchi Submaterial on the Growth of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum

조영    (한국방송통신대학교 가정학과   ); 이진희    (서울대학교 대학원 식품영양학과  );
  • 초록

    김치 부재료 중 마늘, 고추가루, 양파의 멸균 추출액의 농도가 2%와 4%가 되도록 첨가한 배지에서 김치의 주된 젖산균들인 Leu. mesenteroides와 hc. Plantarum의 생육도를 조사하였는데, 마늘과 양파는 Leu. mesenteroi-des와 Lac. Plantarum 두 균의 생육에 저해효과를 나타내었으며, Leu. mesenteroides의 생육 억제효과는 마늘과 양파에서 큰 차이가 없었으나 Lac. Plantarum의 생육억제는 마늘이 더 큰 효과를 보였다. 고추가루는 Lac. plantawm에는 양파와 비슷한 생육익제효과를 나타내었고 Leu. mesenteroides에는 배양이 계속 진행되면서 생육 증진효과를 나타내었다.


    The growth extent of Leu. mesenteroides and Lac. plantarum in the medium which contain sterilized extract of each of garlic, red pepper powder, and onion was examined. Garlic and onion decreased the growth of Leu. mesenteroides and Lac. Plantarum, and garlic represented more negative effect on the growth of Lac. plantarum than that of onion. Red pepper powder had negative effect on the growth of Lac. plantarum, and positive effect on the growth of Leu. mesenteroides in accordance with incubation processing.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. 1998. "The Mixed Effect of Salvia miltiorrhiza and Glycyrrhiza uralensis on the Shelf-life of Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 27(5): 858~863     
    2. 1999. "Extension of Shelf-life of Kakdugi by Hot Water Extracts from Medicinal Plants" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 28(4): 786~793     
    3. Jang, Mi-Soon ; Seo, Kyoung Chun ; Nam, Ki-Ho ; Park, Hee-Yeon 2012. "Fermentation Characteristics of Cuttlefish Kimchi with Yogurt and Vitamin C" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(5): 774~782     

 저자의 다른 논문

  • 조영 (8)

    1. 1991 "젖산균과 온도가 김치발효에 미치는 영향(I)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (1): 15~25    
    2. 1991 "젖산균과 온도가 김치 발효에 미치는 영향(II)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (2): 89~95    
    3. 1992 "양파가 김치 발효에 미치는 영향(II)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 8 (4): 365~369    
    4. 1995 "김치 부재료가 젖산균 생육에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 11 (5): 511~520    
    5. 2007 "첨가물질에 따른 도토리묵의 관능적${\cdot}$기계적 특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 23 (3): 346~353    
    6. 2009 "석류와 천년초 분말을 첨가한 젤리의 품질특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 25 (2): 134~142    
    7. 2010 "강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 26 (4): 481~489    
    8. 2015 "Flavonoid의 HT-29 대장암세포 증식 억제 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 44 (3): 338~346    
  • 이진희 (6)

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