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생강추출물의 열처리에 따른 항산화성 변화
Changes of antioxidative properties according to the heat-treatment of ginger extracts

이진영    (성신여자대학교 식품영양학과   ); 안명수    (성신여자대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    Oleoresin, 6-gingerol and 6,10-gingerol: 6-paradol= 1 : 1 mixture were extracted from ginger (Zingi-her of ficinale Roscoe) and changes of its antioxidant activity by heat-treatment were studed. Oleoresin was extracted with Ethanol-Ether and 6,10-gingerol : 6-paradol(1 : 1) and 6-gingerol were extracted with Hexane and Hexan : Ether= 1 : 1, respectively, and identified on the Thin-layer Chromatograpy (TLC) plate with the solvent system of Hexane Ether(1 : 4, v/v). And oleoresin was heat-treated during 0, 10, 30, 60, 120 minutes, and 6-gingercl and 6,10-gingerol . 6-paradol=1 : 1 were heat-treated during 0, 5, 10, 20, 40 minutes, respectively, at 140 $^{\circ}C$ dry oven. To compare with antioxidant activity, oleoresins were added into soybean oil at 3fo level, 6-gingerol and 6,10-gingerol : 6-paradol= 1 : 1 at 0.1% level, BHT and TBHQ at 0.02% level, respectively. All the substrates treated were stored in a incubator at 45 2 $^{\circ}C$ condition. The oxidative stability was estimated by the analysises of peroxide value and conjugated diene value during storage. The results were as follows: Antioxidant activity of oleoresins were considerably high and by heat-treatment were not decreased. 6-paradol was not show the antioxidant activity. 6,10-gingerol : 6-paradol=1 : 1 provided poor protection for soybean oil. Antioxidant activity of 6-gingerol was higher than 6,10-gingerol : 6-paradol=1 : 1 and by heat-treat-ment antioxidant activity was directly decreased. Relative antioxidant effectiveness(RAE) of each antio-xidant was compared. RhR was found to decrease as follow : TBHQ>oleoresin》BHT TBHQ》BHT>6-gingerol》6,10-gingerol : 6-paradol=1 : 1.


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  • 이진영 (6)

    1. 1987 "Glucose의 Caramel형 갈색화반응 중간생성물의 Sephadex G-15에 의한 분별물의 항산화성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 3 (1): 78~85    
    2. 1992 "Disulfide 결합의 산화 환원 변환에 의한 혈청 Albumin의 식품기능 특성의 개선 염류에 의한 혈청 Albumin 의 구조 안정화와 Gel 화 저해의 다양성 2)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 8 (2): 218~218    
    3. 1996 "김치 저장 용기 개발에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 12 (4): 499~505    
    4. 1999 "자동산화 대두유의 돌연변이원성에 관환 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (6): 611~617    
    5. 2000 "가열산화 대두유의 돌연변이원성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (6): 1213~1220    
    6. 2000 "가열산화 홍화유의 돌연변이원성에 관한 연구" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (1): 120~127    
  • 안명수 (69)

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