본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

동부전분의 호화 및 겔화 특성
Gelatinization and Gelation of Cowpea Starch

김향숙    (충북대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    본 연구는 청포묵의 제조과정에서 일어나는 동부전분의 형태변화와 결정성의 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 동부전분은 70~75 $^{\circ}C$ 에서 결정성이 상실되는 것을 편광현미경과 X-선 회절도로부터 알 수 있었다. 가열에 따른 동부전분의 변화를 SEM관찰했을 때, 65~75 $^{\circ}C$ 에서는 팽윤이 일어나면서도 입자의 형태는 보전되었으나 85 $^{\circ}C$ 이상에서는 용출물이 많이 빠져나온 후 입자의 중첩이 일어나는 것을 볼 수 있었다. 묵의 형성, 즉 호화전분의 겔화는 한 그룹의 약한 수소결합에 의하여 안정화되는 junction zone이 형성되어 망상조직이 이루어지는 것임이 저장했던 전분겔을 재가열할 때의 DSC thermogram을 통하여 나타났고, 재가열한 전분의 X-선 회절도 분석한 결과 결정화는 아닌 것이 밝혀졌다.


    This study was carried out to examine changes in morpholgy and crystallinity of cowpea starch during preparation of chongpo-mook(starch gel food). It was known by photornicroscopy under polarized light and X-ray diffractometry that cowpea starch had lost its crystallinity at the temperature range of 70∼75 $^{\circ}C$ It also was obserbed by scanning electron microscopy that overall shape of starch granules was maintained inspite of swelling to considerable extent at the range of 65∼75 $^{\circ}C$ , however, granules were folded after solubles were extracted out of them above 85 $^{\circ}C$ . Mechanism of gelation seemed to be formation of junction zones stabilien by groups of weak H-bonds, not by recrystalliztion according to the results of DSC thermogram of reheating of sample pan after cooling and X-ray diffractogram of reheated cowpea starch gel.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Kim, Ae-Jeung ; Han, Myung-Ryun ; Rho, Jeong-Ok 2011. "Quality Characteristics of Cheongpomook Prepared with Different Levels of Mungbean Powder" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology, 20(6): 1229~1237     

 저자의 다른 논문

  • 김향숙 (41)

    1. 1992 "동부 전분의 분자구조적 성질(I) 동부 전분의 이화학적 성질 및 호화특성" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 1 (1): 79~83    
    2. 1994 "두류, 곡류 및 감자전분의 호화 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (1): 80~85    
    3. 1994 "식품표시(食品表示) 제도(制度)에 관한 연구(硏究)" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 3 (1): 59~69    
    4. 1995 "신세대 가족의 가정생활에 대한 의식과 태도 연구" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 4 (1): 13~29    
    5. 1996 "가교결합 감자 전분의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (3): 573~579    
    6. 1996 "가교결합 감자 전분의 호화특성과 형태학적 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (3): 580~586    
    7. 1996 "경기도 북부지역 여성 소비자의 영양표시제도에 대한 인식" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 5 (2): 173~186    
    8. 1996 "전북지역 영유아 보육시설의 급식관리 실태평가" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 5 (2): 204~206    
    9. 1997 "수침한 찹쌀가루와 전분의 이화학적 및 호화 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (1): 17~24    
    10. 1997 "아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 텍스쳐에 미치는 영향" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 6 (2): 157~166    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기