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두류, 곡류 및 감자전분의 호화 특성
Gelatinization Properties of Legume, Cereal and Potato Starches

김향숙    (충북대학교 식품영양학과   ); 안승요    (서울대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    묵의 형성과 그의 물리적 특성을 구명하기 위하여 동부전분을 포함한 두류, 곡류 및 감자 전분의 이화학적 특성과 호화 특성을 조사하였다. 동부, 녹두, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 수분함량과 아밀로오스 함량을 나타냈고, 팽화력, 용해도에서는 공통점이나 어떤 경향을 볼 수 없었다. DSC에 의한 호화 양상에서 동부, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 패턴으로 두 개의 흡열 peak를 나타냈으며, 호화온도 범위가 다른 전분들에 비하여 넓었다. 호화된 전분 입자를 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과 묵을 형성하는 동부, 녹두, 도토리 및 메밀 전분은 온도가 증가함에 따라 입자의 형태가 없어지고 심하게 중첩이 일어났다.


    Studies were carried out to investigate physicochemical and gelatinization properties of legume, cereal and potato starches. Cowpea, mung bean, acorn, and buckwheat starches showed similar moisture content and amylose content, however, there is neither similarity nor certaion trend in WBC, swilling power, and solubility among them. DSC thermograms of cowpea, mung bean, acorn, and buckwheat starches showed similar patterns with two endothermic peaks and relatively broad gelatinization ranges. SEM photomicrography of gelatinized cowpea, mung bean, acorn and buckwheat starches showed highly swollen and extremely disintegrated, folded structure.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Song, Eun-Seung ; Kim, Eun-Kyung ; Woo, Na-Ri-Yah 2007. "Development of Low Fat Mayonnaise Made with Modified Starch" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(2): 254~260     
    2. Song, Eun-Seung ; Woo, Na-Ri-Yah 2007. "The Physico-Chemical Characteristics of Modified Starch Made by Chemical Treatment" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(1): 91~96     
    3. Lee, Jae-Soon ; Choi, Mi-Kyeong ; Moon, Eun-Young ; Kang, Myung-Hwa 2010. "Physico-Chemical Properties of Starches from Atlantic and Bora Valley Potato Cultivar with Different Colors" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 542~547     
    4. Kim, Ok-Suk ; Choi, Ok-Ja ; Shim, Ki-Hoon 2012. "Effect of Pretreatments on the Physicochemical Properties of Lotus Root Powder" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(1): 74~80     
    5. Choi, Jung-Hee ; Park, Geum-Soon 2012. "Manufacturing Demi-glace Sauce Added with Different kinds of Thickening Agents and Quality Characteristics" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(5): 589~598     

 저자의 다른 논문

  • 김향숙 (41)

    1. 1992 "동부 전분의 분자구조적 성질(I) 동부 전분의 이화학적 성질 및 호화특성" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 1 (1): 79~83    
    2. 1994 "동부전분의 호화 및 겔화 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (1): 76~79    
    3. 1994 "식품표시(食品表示) 제도(制度)에 관한 연구(硏究)" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 3 (1): 59~69    
    4. 1995 "신세대 가족의 가정생활에 대한 의식과 태도 연구" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 4 (1): 13~29    
    5. 1996 "가교결합 감자 전분의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (3): 573~579    
    6. 1996 "가교결합 감자 전분의 호화특성과 형태학적 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (3): 580~586    
    7. 1996 "경기도 북부지역 여성 소비자의 영양표시제도에 대한 인식" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 5 (2): 173~186    
    8. 1996 "전북지역 영유아 보육시설의 급식관리 실태평가" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 5 (2): 204~206    
    9. 1997 "수침한 찹쌀가루와 전분의 이화학적 및 호화 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (1): 17~24    
    10. 1997 "아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 텍스쳐에 미치는 영향" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 6 (2): 157~166    
  • 안승요 (49)

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