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마이크로파 가열에 의한 고구마의 가공 특성
Effects of Microwave Heating on Processing of Whole Sweetpotatoes

금준석    (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터   ); Silva, Juan L.    (   ); 한억    (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터  );
  • 초록

    Whole, peeled sweetpotatoes were subjected to four different processes: 15 min microwave heating followed by 15 min baking (1), 90 min baking (2), 15 min microwave heating (3), and 15 min boiling followed by 15 min microwave heating (4). Samples of green and cured roots were used in the study. Scanning electron photomicrographs revealed that cured roots contained larger numbers of starch granules in the parenchyma cells than green roots, most of them compounded. The starch in cooked green roots was gelatinized while for cured roots it was mostly hydrolyzed into dextrins and sugars. Starch in process (3) roots was mostly gelatinized while in process (1) and process (2) roots gelatinized starch appeared in little quantity, thus it was primarily converted to dextrins and sugars. The process (4) resulted in little conversion of starch. The process (1) product resulted in a similar product to the process (2) product.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Shin, Mi-Young ; Youn, Kwang-Sup ; Lee, Su-Won ; Moon, Hye-Kyung ; Lee, Won-Young 2011. "Optimization of Vacuum Drying Conditions for a Steamed (Pumpkin-) Sweet Potato Slab by Response Surface Methodology" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(9): 1314~1320     

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  • Kum, Jun-Seok (65)

    1. 1993 "제분방법이 쌀가루 및 제품의 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 546~551    
    2. 1993 "제분방법이 쌀가루의 입자크기에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 541~545    
    3. 1994 "물리적 변성에 의한 쌀변성전분의 이화학적 성질" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 428~435    
    4. 1994 "멥쌀과 찹쌀의 혼합비율별 압출성형물의 물리적 성질 및 유동특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 442~447    
    5. 1994 "고구마의 가열방법과 저장성에 따른 이화학적 성질" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (2): 77~84    
    6. 1994 "드럼건조에 의한 쌀가루의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 154~160    
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    8. 1995 "알파미분 첨가에 따른 흰떡의 이화학적 특성변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 10 (2): 101~106    
    9. 1995 "한국산 쌀의 품종별에 따른 전분 및 취반 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (3): 365~369    
    10. 1995 "무균포장밥의 저장중 품질 변화에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 449~457    
  • 한억 (12)

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