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어묵제품에 있어서 단백질 첨가의 기능
Function of Nonfish Proteins in Surimi-Based Cel Products

Chung, Kang-Hyun  
  • 초록

    생선 어묵에 대두분리단백질, 난백, 유청단백질, 글르우텐과 같은 단백질들을 첨가하였을 때 그들이 어묵의 조직감을 수사하는 기능이 평가되었다. 단백질들은 어묵의 강도, 경도와 층밀림성을 감소시켰다. 단백질이 첨가된 어묵제품은 관능검사에서 제품의 질김성, 씹힘성 및 경도에 대한 강도는 감소시켜주는 반면 이들에 대한 종합적 기호도는 증가시키는 것으로 나타났다. 첨가제로 사용하였던 단백질 자체로 만든 겔의 강도는 이들 단백질을 첨가하여 만든 어묵의 겔 강도와 역비례 관계를 나타냈으며, 첨가한 단백질들이 어묵의 조직감을 수사하는 기능적 특성은 각 단백질들의 수화능력과 겔화 특성 등에 기인하는 것으로 나타났다.


    The addition of nonfish protein significantly reduced the strength of nonfish protein-incorporated surimi gel in terms of cohesiveness, rigidity and shear force. The sensory textural properties of fiberi-3ed surimi gel product was characterized as the reduction in intensity of undesirable rubberiness, chewiness and firmness, thus increasing the desirability in over all texture. Gel strength of both cohesiveness and rigidity of nonfish protein was inversely correlated with those of nonfish protein-incorporated surimi gel. The variation of texture-modifying properties of nonfish protein in surimi gel was attributed to the differences in thermal hydration and gelation properties of nonfish protein.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. 2001. "Quality Properties of Fish Meat Paste Containing Enoki Mushroom (Flammulina velutipes)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 30(2): 288~291     
    2. Kim, Gwang-Woo ; Kim, Ga-Hyeon ; Kim, Jeong-Sik ; An, Hyo-Yeong ; Hu, Gil-Won ; Park, In-Suk ; Kim, Ok-Seon ; Cho, Soon-Yeong 2008. "Quality Characteristics of Fried Fish Paste of Alaska Pollack Meat Paste Added with Propolis" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4): 485~489     

 저자의 다른 논문

  • Lee, Chong-Min (4)

    1. 1996 "Evaluation of Wheat Gluten and Modified Starches for Their Texture-modifying and Freeze -thaw Stabilizing Effects on Surimi Based-products" Journal of food science and nutrition 1 (2): 190~195    
    2. 1996 "수분에 의존하는 단백질의 특성이 어묵의 조직에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 12 (4): 571~576    

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