본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

한국균학회지 = The Korean journal of mycology v.23 no.2 = no.73, 1995년, pp.161 - 175   피인용횟수: 5

조선전통 식품으로 메주발효
Meju Fermentation for a Raw Material of Korean Traditional Soy Products

이상선    (한국교원대학교 대학원, 생물과학 및 생물교육학과  );
  • 초록

    메주는 간장과 된장의 원료로 우리나라의 식물성 단백질인 조선 전통식품으로 중요하다. 조선 전통식으로 농가에서 만들어진 23종류의 메주덩어리를 수거하여, 29종의 균과 한 종의 세균을 채집하여 동정하였다. 이러한 중에서 다만 몇개의 미생물만이 메주발효과정에 작용하는 것을 발견하였고, 나머지 미생물은 메주발효에서 잘못 발효로 일어나는 오염 미생물로 밝혀졌다. 메주발효과정에서는 물리적인 변화로 건조과정(수분활성도)과 열방생과정이 메주발효 중에 일어나며, 이러한 과정이 미생물(대부분의 경우 메주 표면에서는 균)의 천이를 유도시켜 메주의 생화학적인 변화를 유도하는 것으로 나타났다. 균의 천이 과정에서 수분이 많았을 때는 물곰팡이인 접합균이 첨 서식한 것이 발견되었으며, 메주발효를 유도하는 것으로 나타났다. 흰포자를 방출하는 Scopulariopsis brevicaulis는 메주표면에서 고초세균인 Bacillus megatrium와 함께 후기 발열반응과정에서 발견되고 있었다. 미생물들이 분비하는 단백질 분해효소에 관한 조사에서, 각각의 미생물들은 콩 단백질 분해에 서로 상호보안적인 역할을 하였다. 또한, 접합균들은 조선 전통의 메주발효과정에서 후기 메주발효를 유도하는 중요한 균으로 관찰되었다.


    Meju is a raw material used to make Korean soy sauce (Kanjang) and soybean paste (Doenjang), both of them rich in plant protein. The twenty-nine fungal and a bacterial species were identified from twenty-three traditionally homemade meju cakes. Out of them, only a few species were found to be involved in the actual fermentation process of meju; The other species were contaminants during the improper subprocesses of meju fermentation. The fungal floral successions were observed to be related to two physical and biochemical changes of meju cakes during meju fermentation: drying and heat releasing processes. The zygomycetous fungi were first observed to exist mainly during the first stage. Scopulariopsis brevicaulis was observed to grow on the surface of meju cakes and then to coexist with Bacillus megatrium in the inner part of meju cakes during the second stage. Based on the biochemical tests, the proteases secreted by the different microorganisms were involved in the degradation of soybean proteins with a mutual relationship. Also, zygomycetous fungi were speculated to be important microorganisms for inducing the second stage in the traditional Korean homemade meju.


  • 주제어

    Korean homemade meju .   zygomycetous fungi .   successions .   mutual relationship.  

  • 참고문헌 (36)

    1. Encyclopedia of Food Technology , Arnold, H.J.;Peterson, M.S. , / v.,pp.,
    2. Handbook of Microbiological Media , Atlas, R.M.;Parks, L.C. , / v.,pp.,
    3. The Genera of Hyphomycetes from Soil , Barron, G.L. , / v.,pp.,
    4. Methods of Enzymatic Analysis, vol 2 , Bergmeyer, H.U. , / v.,pp.1000-1077,
    5. Microbiological studies of Korean Native soy-sauce fermentation: A study on the microflora of fermented Korean maeju-loaves , Cho, D.H.;Lee, W.J. , Kor. Agr. Chem. / v.13,pp.35-42,
    6. Studies on the proteolytic enzyme produced by Rhizopus Japonicus S-62 , Chung, M.J. , Korean J. Food Sci. Technol. / v.9,pp.31-36,
    7. Compendium of Soil Fungi I , Domsch, K.H.;Gams, W.;Anderson, T. , / v.,pp.,
    8. Ecological roles of arbuscular mycorrhizal fungi in two wild legume plants , Eom, A.H.;Lee, S.S.;Ahn, T.K.;Lee, M.W. , Mycoscience / v.35,pp.69-75,
    9. A Manual of Soil Fungi , Gilman, J.C. , / v.,pp.8-70,
    10. Studies on manufacturing of soy sauce. 5. on Genus Mucor in Korean Bean Meju , Hahn, Y.S.;Kim, K.J. , Rep. of Nat. Indust. Res. Inst. / v.11,pp.140-152,
    11. Studies on the manufacturing of soy sauce, 1. On Aspergillus oryzae in Korean Bean Meju and Wine Kokja Mould Cultured to the Wheat Bran , Hahn, Y.S.;Park, B.D. , Rep. of Nat. In dust. Res. Inst / v.7,pp.51-55,
    12. Studies on manufacturing of soy sauce, 2. on Aspergillus oryzae in Korean Bean Meju and Wine Kokja Moulds. Rep. of Nat , Hahn, Y.S.;Park, B.D. , Indust. Res. Inst / v.8,pp.75-82,
    13. Studies on manufactureng of soy sauce, 4. On Genus Rhizopus and Mucor in Korean Wine Kokja , Hahn, Y.S.;Park, B.D.;Chun, K.S. , Rep. of Nat. Indust. Res. Inst / v.11,pp.52-60,
    14. Developments in Industrial Microbiology , Hesseltine, C.W.;Swain, E.W.;Wang, H.C. , / v.17,pp.101-130,
    15. Studies on the population of toxigenic fungi. Screen test of Aflatoxin , Joo, H.K.;Woo, K.K. , Kor. Appl. Microbiol. Bioeng. / v.8,pp.237-245,
    16. Characteristics of the orchatoxin a producing fungi in tradtional fermented Korean soybean foodstuffs , Kang, S.C.;Shin, H.K.;Kim, J.B.;Kim, C.H.;Lee, S.S. , Kor. J Food Sci. Technol. / v.23,pp.572-577,
    17. Experiments to increase the enzymic activities of soybean-koji and barley-koji by the admixture of raw materials , Kim, H.S.;Lee, S.R.;Cho, H.O. , Kor. Agric. Chem. / v.2,pp.23-28,
    18. Genetic breeding of Korean soybean paste-fermenting Bacillus sp. by UV mutation , Kim, S.D.;Kim, J.K. , Kor. Agric. Chem. / v.32,pp.148-153,
    19. The effect of some Koji molds on production of aflatoxin by Aspergillus flavus , Kim, S.T.;Kim, Y.B. , Kor. Agric. Chem. / v.29,pp.255-259,
    20. Effect of the ratio of raw materials on the quality and taste of soy sauce, 1. Studies on the Changes of Enzymatic Activities and Chemical Components during Koji Preparation with Various Ratio of Raw Materials , Kim, Y.H.;Kim, Z.U. , Kor. Agric. Chem. / v.4,pp.17-22,
    21. Studies on the populations of toxigenic fungi in foodstuffs (VII). Toxicological approaches to the Penicillium sp. metabolites isolated from foodstuffs , Koh, C.M.;Kim, S.K.;Cho, S.H.;Kim, S,J.;Choi, T.J.;Lew, J. , Kor. Appl. Microbiol. Bioeng. / v.2,pp.19-26,
    22. The characteristics of bacteria isolated from ordinary Korean soy sauce and soybean paste , Kwon, O.J.;Kim, J.K.;Chung, Y.G. , Kor. Agric. Chem. / v.29,pp.422-430,
    23. The effect of Korean soysauce and Soypaste making on soybean protein quality , Lee, C.H. , Kor. J. Food Sci. Technol. / v.8,pp.12-19,
    24. Standardization of Korean Soysauce. Part 1. studies on the changes of components in the process of the conventional soysauce and the improved soy preparation , Lee, C.J.;Koh, H.S. , Kor. J. Food Sci. Technol. / v.8,pp.247-252,
    25. Identification and isolation of zygomycetous fungi found on maeju, a raw material of Korean tradiot-nal soy sauces , Lee, S.S.;Park, K.H.;Choi, K.J.;Won, S.A. , Korean Mycol. / v.21,pp.172-187,
    26. A study on hyhomycetous fungi found maejus, a raw material of Korean tradiotnal soy sauces , Lee, S.S.; Park, K.H.;Choi, K.J.;Won, S.A. , Korean Mycol. / v.21,pp.247-271,
    27. Fungal microflora on Korean home-made meju , Park, K.J.;Kim, Y.M.;Lee, B.M.;Lee, B.K. , Korean Mycol. / v.5,pp.7-12,
    28. Microbiology of Food Fermentations , Pederson, C.S. , / v.,pp.,
    29. An Appraisal of identification methods for Penicillium Species-Novel Taxonomic Criteria Based on Temperature and water relation , Pitt, J.I. , Mycologia / v.65,pp.1135-1157,
    30. The Genus Penicillium and its teleomorphic states Eupenicillium and Talaromyces , Pitt, J.I. , / v.,pp.,
    31. Manual and Atlas of the Penicillia , Ramirez, C.;Martinez, A.T. , / v.,pp.,
    32. The genus Aspergillus , Raper, K.B.;Fennell, D.I. , / v.,pp.,
    33. Genetic analysis of the life cycle of Agaricus bisporus , Raper, C.A.;Raper, J.R. , Mycologia / v.64,pp.1088-1117,
    34. Antibacterial activity produced by molds commonly used in oriental food fermentation , Wang, H.L.;Ellis, J.J.;Hesseltine, C.W. , Mycologia / v.64,pp.218-221,
    35. Taxonomical studies of Rhizopus sp. 1. Rhizopus sp. Isolated from meju , Yihn, H.J.;Lee, B.H. , Kor. J Microbiology / v.6,pp.100-105,
    36. Mucorales , Zycha, H.;Siepmann, P. , / v.,pp.,
  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. 1997. "kanjang and Meju Made with a Single Inoculum of the Microorgamism Isolated from the Korean Traditional Meju" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 26(5): 751~758     
    2. 2005. "" Agricultural chemistry & biotechnology, 48(3): 138~143     
    3. Choi, Ung-Kyu ; Kim, Mi-Hyang ; Lee, Nan-Hee ; Jeong, Yeon-Shin ; Hwang, Young-Hyun 2007. "Changes in Quality Characteristics of Meju Made with Germinated Soybean during Fermentation" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 304~308     
    4. Chang, Mi ; Moon, Song Hee ; Chang, Hae Choon 2012. "Isolation of Bacillus velezensis SSH100-10 with Antifungal Activity from Korean Traditional Soysauce and Characterization of Its Antifungal Compounds" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(5): 757~766     
    5. Hong, Seung-Beom ; Kim, Dae-Ho ; Kim, Seon-Hwa ; Bang, Narae ; Kwon, Soon-Wo 2013. "Identification of Black Aspergillus Strains Isolated from Meju" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology, 41(2): 132~135     

 저자의 다른 논문

  • Lee, Sang-Sun (77)

    1. 1987 "Helminthosporium sativum가 생성하는 독소물질에 대한 phytotoxicity 및 Dilution end-Points 측정 방법 개발" 한국식물병리학회지 = Korean journal of plant pathology 3 (3): 198~202    
    2. 1988 "H. sativum이 생성(生成)하는 식물(植物) 독소물질 분리(分離)" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 16 (1): 9~15    
    3. 1989 "산림 및 해안지역에서 발견된 내생균근" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 17 (1): 14~20    
    4. 1989 "한국에서 시판되는 Agaricus bisporus 의 담자기 형태" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 17 (1): 48~50    
    5. 1990 "Fructosyl transferase를 생성하는 효모의 분리 및 동정" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 18 (1): 20~25    
    6. 1990 "고마리 군락의 토양에서 발견된 내생균근" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 18 (1): 26~41    
    7. 1990 "한국에서 발견된 Complexipes moniliformis 종(種)의 다양성(多樣性)" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 18 (3): 127~131    
    8. 1990 "한국에서 발견된 Acaulospora scrobiculata의 재기재(再記載)" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 18 (3): 178~180    
    9. 1990 "식물(植物) 군락(群落)에서 VA 내생균근(內生菌根) 발견(發見)" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 18 (4): 191~197    
    10. 1991 "프탈산 화합물을 탄소원으로 이용하는 효모의 분리 및 동정" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 19 (1): 41~46    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기