본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

강릉지역 시판 튀김음식의 지방산조성 및 산패에 관한 연구
Fatty Acid Composition and Lipid Oxidation of Commercial Deep-fat Fried Foods in Kangreung

황재희    (영동전문대학 호텔조리과  );
  • 초록

    The purpose of this study was to investigate the fatty acid composition and the rancidity of commercial deep-fat fried foods in Kangreung. the 7 kinds of samples were purchased form snack corners in 3 markets at AM 10 and PM 6 o'clock. The acid value, peroxide value and TBA value of the deep-fat fried foods were determined and the fatty acid composition were analyzed. The range of acid value was 0.45∼1.79, that of peroxide value was 1.24∼8.64meq/㎏,and that of TBA value was 12∼140 in all samples. There was significant difference in most of all samples by purchasing time and kinds of samples. But there was not specific tendency by purchasing times in each sample. Most of the acid value, peroxide value and TBA value of the samples fried with meats or sea foods showed higher value than the that of samples fried with vegetables or seaweeds. The fatty acid composition of the total lipids in the deep-fat fried foods were similar to one another. The major fatty acids were linoleic acid(C18 : 2) , oleic acid(C18 : 1) in order of content. Minor fatty acids were palmitic acid(C16 :0), linolenic acid(C18 : 3), stearic acid (C18 : 0) in order of content. the P/S ratio was the range of 2.12/1∼4.71/1 and the that of the samples fried with meats was the highest among samples. so there was the same tendency in this result between the chemical properties(acid value, peroxide value, TBA Value) and fatty acid composition. As a result of acid value and peroxide value in this study, the commercial deep-fat fried foods in Kangreung was safety.


 저자의 다른 논문

  • 황재희 (5)

    1. 1988 "국민학생의 라면 소비실태 조사( I ) -강원도 지역을 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 4 (2): 81~86    
    2. 2000 "자소자 첨가 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (6): 557~567    
    3. 2001 "파프리카즙 첨가가 생면의 기호와 품질에 미치는 영향(I)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 17 (4): 373~379    
    4. 2001 "자소자첨가 동치미의 이화학적 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 17 (6): 555~564    
    5. 2003 "자소자 첨가 동치미의 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산 및 휘발성 향기성분" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 19 (1): 1~10    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
  • 대한가정학회 : 저널
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기