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한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society v.28 no.3, 1995년, pp.301 - 308   피인용횟수: 1

저염젓갈류의 품질평가 방법에 관한 연구
Quality Evaluation of Low-Salt Fermented Seafoods

김영만   (동의대학교 생활과학대학 식품영양학과UU0000509  ); 강민철   (동의대학교 생활과학대학 식품영양학과UU0000509  ); 홍정화   (인제대학교 자연과학대학 식품영양학과UU0001067  );
  • 초록

    소비자의 수용도에 중점을 둔 저염젓갈의 품질 기준을 설정하기 위하여 출하 직전의 시판 젓갈을 반제품과 완제품의 형태로 $30^{\circ}C:$ 에 저장하여 품질 저하를 시키면서 관능검사와 이에 따른 이화학적 검사를 병행하였다. 명란젓갈의 경우 Brix가 반제품 $47.6\%$ 이상, 완제품 $41.2\%$ 이상이면 합격품으로 판정되었으며 제조회사 별로 절대값의 차이는 있었지만 백색도도 소비자의 수용도가 떨어질 수록 증가하는 경향을 보였다. 반면, 오징어 젓갈은 원료의 특성상 백색도는 기준으로 설정하기 어려웠으나 Brix는 제조회사 별로 기준을 설정하면 소비자 수용도와 상관관계를 설정할 수 있을 것으로 추정되며 pH도 같은 경향을 나타내었다. 결론적으로 저염젓갈의 품질 평가는 관능적 평가와 이론학적 검사를 병행하는 것이 타당하며 이화학적 검사 항목으로 Brix, 백색도, pH 및 hypoxanthine 등을 들 수 있는데 이 중에서 Brix가 가장 좋은 기준이 되며 hypoxanthine은 제품에 따라 차이가 많아 좋은 기준이 될 수 없었으나 오징어젓갈의 경우는 제조 방법이 같을 때 유의할 만한 평가 항목이 될 것으로 판단되었다.


    To establish the quality criteria of low-salt fermented seafoods in terms of consumer acceptability, sensory assessment and physicochemical analysis were undertaken using commercial products. In case of low-salt fermented Alaska pollack (Theragra chalcogramma) roe, Brix over $47.6\%$ for unseasoned products and $41.2\%$ for seasoned ones were considered as acceptable products. In spite of some variations between manufacturers, increase in whiteness was observed as consumer acceptability was decreased. In contrast, whiteness was not suitable criteria for low-salt fermented squid (Sepiella maindroni). Brix can be used as good criteria as long as its relationship was established to acceptability of different products; pH also showed the same tendency as Brix. In case of low-salt fermented Alaska pollack tripe, Brix was likely to be the best criteria; whiteness, in addition, could be used as quality criteria.


  • 주제어

    fermented seafood .   Alaska pollack .   squid.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2000. "Effects of Gamma Irradiation on Quality in the Processing of Low Salted and Fermented Shrimp" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29(3): 430~436     

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    1. 1987 "한국연안의 Vibrio vulnificus의 분포에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 20 (6): 591~600    
    2. 1988 "난백 lysozyme에 의한 연제품의 방부 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 21 (4): 269~275    
    3. 1988 "어패육에서의 Vibrio vulnificus의 증식에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 21 (2): 80~84    
    4. 1989 "Vibrio vulnificus의 치사독성에 관하여" 한국영양식량학회지 18 (2): 175~180    
    5. 1990 "부산 광안 해수욕장 해수의 Vibrio vulnificus 분포" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 22 (6): 385~390    
    6. 1993 "어패류의 비브리오패혈증 균 오염과 그 대책" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 8 (2): 13~21    
    7. 1993 "Liposome을 이용한 Vibrio vulnificus가 생산하는 용혈독소의 항혈청 제조법" 한국영양식량학회지 22 (1): 91~95    
    8. 1993 "저식염 오징어젓갈 제조 조건" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 26 (4): 312~320    
    9. 1995 "금강 하구에 있어서 Vibrio vulnificus의 생태학적 특성" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 10 (2): 53~59    
    10. 1995 "저염 오징어젓갈 제조 방법 및 향미성분 1. 저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분" 한국영양식량학회지 24 (2): 261~267    
  • 홍정화 (27)

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