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구기자술의 저장에 따른 성분변화
Effect of storage condition on the quality of the wine and Yakju made by Lycium chinense Miller

최성현   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 이미현   (옥천 농협가공공장  ); 신철승   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 성창근   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 오만진   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 김찬조   (충남대학교 식품공학과UU0001302  );
  • 초록

    한방에서 강장과 보간 등에 효과가 있는 것으로 알려진 구기자를 원료로 술을 양조하여 그 일반성분, 유기산, 메탄올, ester, 휴젤유 및 $SO_2$ 등을 조사하였고, $20^{\circ}C$ 와 $30^{\circ}C$ 에서 20일 저장하면서 위의 성분분석과 관능 검사를 하였다. 보당형 구기자술 중의 유기산량은 젖산, 능금산, 주석산 및 초산 등이 주를 이루었으며 ester 및 휴젤유는 각각 $4.0{\sim}5.0\;mg%$ 와 $12{\sim}30\;mg%$ 그리고 methanol은 $25{\sim}27\;mg%$ 이었다. 약주형 구기자술의 ester 및 휴젤유는 보당형보다 많았다. 한편, 보당형 및 약주형 구기자술의 주질에 미치는 저장온도는 $30^{\circ}C$ 보다 $20^{\circ}C$ 가 좋았으며 살균 처리법은 $SO_2$ 100 ppm 첨가 또는 $60^{\circ}C/30$ 분의 처리가 좋았다.


    Fruit of Lycium chinense Miller was known to Korean as traditional medicine that has effective components for strengtherning function of human body, especially liver. To study characteristics of the wine and Yakju made by fruit Lycium chinense Miller, general components such as organic acid, methanol, ester, fusel oil and $SO_2$ were analyzed after storing them for 10 and 20 days at $20^{\circ}C\;and\;30^{\circ}C$ , respectively. Organic acid contents of the wine were mainly lactic, malic, tartaric and acetic acid. Ester and fusel oil contents of the wine were $4.0{\sim}5.0\;mg%$ and $12{\sim}30\;mg%$ , respectively, and the values were smaller than those of the Yakju. Methanol content of the wine was $25{\sim}27\;mg%$ . Storage temperature in terms of the quality of the wine and Yakju was better in $20^{\circ}C\;than\;30^{\circ}C$ . Treatment of the wine and Yakju either by adding 100 ppm of $SO_2$ or heating at $60^{\circ}C$ for 30 min was better in quality than control for storage.


  • 주제어

    Wine of Lycium chinense.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Kim, In-Ho ; Kim, Seong-Ho ; Kwon, Joong-Ho 2008. "Fermentation Characteristics of Yakju Added with Acanthopanacis cortex Extract" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4): 521~527     

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    1. 1988 "Streptomyces sp. 4M-2에 의한 생전분 분해효소의 생산" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 16 (6): 457~462    
    2. 1989 "생전분의 효소당화에서 유리구 마찰효과" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 32 (4): 374~377    
    3. 1989 "Streptomyces sp. 4M-2가 생산하는 생전분 분해효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (2): 136~141    
    4. 1990 "고도 호염성 Halobacterium sp.에 의한 protease의 생산" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 33 (3): 247~251    
    5. 1990 "고도 호염성 Halobacterium sp.가 생산하는 protease의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 33 (4): 337~342    
    6. 1991 "Halomonas sp. ES 10에 의한 alkaline protease의 생산" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 34 (4): 307~311    
    7. 1992 "Halomonas sp. ES 10이 생산하는 alkaline protease의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (4): 237~241    
    8. 1995 "Alteromonas sp.가 생산하는 alkaline protease의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 106~110    
    9. 1995 "재래식 메주의 미생물군, 효소역가 및 유용 균주의 분리" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 22 (2): 188~196    
    10. 1997 "원료(原料)의 종류(種類)와 형태(形態)에 따른 Aspergillus oryzae 국(麴)의 생리활성(生理活性) 및 효소력(酵素力)" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 24 (2): 283~289    
  • 신철승 (11)

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