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수식 어류껍질 젤라틴 유화물에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선
Quality improvement of surimi gel from fish with a red muscle by emulsion curd containing a modified fish skin gelatin

김진수   (경상대학교 수산가공학과UU0000114  );
  • 초록

    어류껍질 및 적색육어류의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로서 succinylation 처리한 붕장어껍질 젤라틴으로부터 유화성 및 유화안정성이 있는 유화물의 제조조건을 살펴보았고, 아울러 유화물의 첨가에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선을 시도하였다. 유화물의 안정성은 20% 수식 젤라틴용액을 예비교반(5,000 rpm, 1분)하고 이어서 교반(15,000 rpm, 5분)하는 동안 젤라틴에 대하여 15배의 대두유를 서서히 첨가하는 것이 가장 좋았고, 이때 정치, 진동 및 저온저장에 의한 안정성은 각각 95%, 90% 및 95%이었다. 수식 붕장어껍질 젤라틴을 유화제로 한 유화물의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 각각 18%, 5%, 76% 및 0.5%이었고 관능적 색조는 백색을 나타내었으며, 과산화물값 및 지방산조성은 대두유와 유사하였다. 고등어 고기풀에 대하여 6%에 해당하는 유화물의 첨가에 의해 제조된 적색육어류 연제품은 유화물 무첨가 제품에 비하여 과산화물값, 갈변도 등과 같은 유지특가는 차이가 없었으며, 색조, 젤리강도 및 관능적 조직감은 개선되었으며, 휘발성염기질소, 생균수 및 히스타민함량 등은 상당히 낮았다.


    As a part of investigation for quality improvement of surimi gel from fish with a red muscle by addition of emulsion curd, we investigated the processing conditions of emulsion curd contained succinylated gelatin from conger eel skin as an emulsifier and emulsion curd-added surimi gel. Activity and stability of emulsion curd on standing at room temperature, chilled temperature and vibration were remarkably improved by the addition of 15 tunes of soybean oil and 5 times of water to succinylated gelatin from conger eel skin. The proximate composition of the emulsion curd was moisture 18%, protein 5%, lipid 76% and ash 0.5% and its appearance was white. Peroxide value and fatty acid composition of emulsion curd contained succinylated gelatin as an emulsifier were similar to these of soybean oil. By the addition of 6% of emulsion curd to mackerel surimi, gel strength, appearance and texture of the resulting surimi gel were improved, while its peroxide value and brown pigment revealed minor change. From the results of volatile basic nitrogen, viable cell counts and histamine content, the emulsion curd-added mackerel surimi gel can be safe In the sense of food sanitation.


  • 주제어

    fish skin .   modified gelatin .   fish with red muscle .   emulsion curd .   surimi gel.  

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    1. 1995 "에탄올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 483~486    
    2. 1995 "알코올처리에 의한 찰가자미류껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 129~134    
    3. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 147~150    
    4. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 330~333    
    5. 1995 "숙시닐화에 의한 각시가자미껍질 젤라틴의 탄닌산과의 반응성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (5): 393~397    
    6. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴의 원료로서 연근해산 수산물껍질의 검색" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (2): 134~139    
    7. 1996 "붕장어껍질로부터 젤라틴의 제조 및 그 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 274~281    
    8. 1996 "Succinylation에 의한 붕장어껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 282~286    
    9. 1996 "알코올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 미치는 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (3): 218~221    
    10. 1997 "염지어(鹽漬漁) 동결저장 중 Shelf life 연장을 위한 저온삼투압탈수법(低溫?透壓脫水法)의 적용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (4): 722~729    

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