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들깨의 볶음 조건에 따른 들기름의 산화 안정성 변화
Changes in oxidative stability of the oil extracted from perilla seed roasted at different roasting conditions

김인환   (한국식품개발연구원 농산물이용연구부CC0186878  ); 이영철   (한국식품개발연구원 농산물이용연구부CC0186878  ); 정숙영   (한국식품개발연구원 농산물이용연구부CC0186878  ); 조재선   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  ); 김영언   (한국식품개발연구원 농산물이용연구부CC0186878  );
  • 초록

    들깨를 여러 볶음조건에서 처리한 후 착유한 들기름의 저장중 산화안정성 변화를 살펴보았다. 이때 들깨의 볶음온도는 $150,\;170,\;190,\;210^{\circ}C$ 로 볶음시간은 10, 20, 30분으로 하였다. 전체적으로 들깨의 볶음온도가 높고 볶음 시간이 길어질수록 착유한 들기름의 산화안정성은 높아졌다. 들깨를 볶지 않고 착유한 들기름의 유도기간은 3.9일이었으며 $210^{\circ}C$ 에서 30분 볶아 착유한 들기름의 유도기간은 55일이었다. 들기름의 DPPH에 대한 전자공여작용은 들깨의 볶음온도가 높고 볶음시간을 길게하여 착유한 들기름일수록 증가하는 경향을 보였다. 들깨를 볶지 않고 착유한 들기름의 전자공여능이 24%로 나타난 반면 $210^{\circ}C$ 에서 30분 볶아 착유한 들기름은 64%이었다. 그리고 들기름의 fluorescence는 들깨의 볶음온도가 높고 볶음시간을 길게 하여 착유한 들기름일수록 증가하였다.


    The oxidative stabilities of perilla oil increased as roasting temperature and time increased. Induction period of the perilla oil from unroasted perilla seed was 3.9 days, but that of the oil from perilla seed roasted at $210^{\circ}C$ for 30 min was 55 days. The electron donating ability(EDA) on DPPH by perilla oils increased as the roasting temperature and time increased. EDA of the unroasted perilla oil was 24% but that of the perilla oil roasted at $210^{\circ}C$ for 30 min was 64%. These results indicated that the reducing compounds were formed during the roasting process. The fluorescence intensity in perilla oil increased as the roasting temperature and time were increased. This result indicated that Maillard reaction has occurred during the roasting process and the reaction products seemed to provide stability to perilla oil.


  • 주제어

    perilla oil .   roasting conditions .   oxidative stability .   electron donating ability .   fluorescence.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Jin-Won ; Park, Jang-Woo 2010. "Changes of Fatty Acid Composition and Oxidation Stability of Edible Oils with Frying Number of French Fried Potatoes" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(7): 1011~1017     

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    1. 1989 "정어리유(油)의 용매분별과 분별유(油)의 이용" 한국유화학회지 = Journal of oil & applied science 6 (2): 11~19    
    2. 1990 "단백질 분해효소를 이용한 굴과 홍합 가수분해물의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (3): 234~240    
    3. 1990 "Aspergillus spp.를 이용한 Sardine Meal Koji제조에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 23 (2): 69~76    
    4. 1990 "게의 열수추출 부산물을 이용한 가수분해물의 제조" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 23 (2): 77~86    
    5. 1990 "숙성 정어리액젓의 정미성분" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 23 (2): 87~92    
    6. 1990 "자가 소화액 및 정어리 기질 코오지를 이용한 속성 정어리 액젓 제조에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 23 (2): 167~177    
    7. 1990 "식용유지(食用油脂)의 산패(酸敗) 측정법(測定法)" 한국유화학회지 = Journal of oil & applied science 7 (2): 91~100    
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    9. 1992 "이온교환크로마토그라피를 이용하여 굴 박신액에서 Taurine의 분리" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 616~618    
    10. 1992 "마 전분 호화액의 리올로지 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 619~622    
  • 정숙영 (1)

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  • 김영언 (37)

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