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발효온도와 소금농도가 동치미 발효속도에 미치는 영향
Effect of Fermentation Temperature and Salt Concentration on the Fermentation Rate of Dongchimi

장상근   (세종대학교 식품공학과UU0000792  ); 고순남   (세종대학교 식품공학과UU0000792  ); 최희숙   (안성공업전문대학 식품공업과  ); 김종군   (세종대학교 가정학과UU0000792  ); 김우정   (세종대학교 식품공학과UU0000792  );
  • 초록

    동치미 발효시 발효온도와 소금농도가 발효속도에 미치는 영향을 조사하고자 담금액의 소금농도를 2.0%, 3.2%, 5.1%로 하여 마늘, 파, 생강을 첨가한 후 $4^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;20^{\circ}C$ 에서 발효시켰다. 발효과정을 pH 변화에서 초기, 중간, 최종의 3단계로 나누었으며 pH 변화에 의한 발효속도와 색 변화 속도는 pH 변화가 가장 현저하였던 중간단계에서 계산하였다. 또한 발효 중 무조직의 경도와 담금액의 소금농도가 평형에 도달한 시간과 각각의 값을 비교하였다. 발효속도는 소금농도가 높을수록 발효온도가 높을수록 모든 처리구에서 발효가 빨리 진행되었다. 동치미 담금액의 색 변화 속도는 발효온도가 높을수록 증가하였으며, 발효 중간단계에서 L값은 점차로 감소하였고 a값과 b값은 최대값까지 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 담금액의 소금농도와 동치미 무의 견고성이 평형에 도달하는 시간은 발효온도가 높을수록 단축되었고 평형에 도달한 시기의 소금농도는 온도가 높을수록 소금농도가 높을수록 높은 수치를 나타낸 반면 견고성은 낮은 수치를 나타내었다.


    This study was carried out to compare the fermentation rates of Dongchimi as affected by fermentation temperature and salt concentration of brining solution. The Dongchimi was prepared by fermentation of the radish in salt solutions of 2.0, 3.2 and 5.1% NaCl respectively with addition of garlic, green onion, ginger at $4^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;20^{\circ}C$ . The fermentation was classified into 3 steps of initial, intermediate and final stages according to pH changes and the rates of fermentation and color change were calculated from intermediate stage. The time reached equilibrium in hardness of radish and salt concentration and their equilibrated values were also compared. Fermentation rate became more rapid as fermentation temperature and salt concentration increased. The rates of Hunter color change of Dongchimi liquid were increased as the temperature increased. The 'L' values decreased slowly, and 'a' and 'b' values increased rapidly to maximum at the intermediate stage. The time required to reach equilibrium was reduced for both salt concentration and hardness of radish as the fermentation temperature increased. The equilibrated values of salt concentration were increased while those of hardness of radish were decreased as the temperature and salt concentration increased. The data obtained can be used for prediction of some of the major characteristics of Dongchimi during fermentation.


  • 주제어

    동치미 .   발효속도 .   색 .   텍스쳐.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Noh, Jeong-Sook ; Kim, Jong-Hyun ; Lee, Myung-Ju ; Kim, Myung-Hee ; Song, Yeong-Ok 2008. "Development of Auto-aging System for the Kimchi Refrigerator for Optimal Fermentation and Storage of Dongchimi" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(6): 661~668     
    2. Park, Jung-Eun ; Lee, Jae-Yong ; Jang, Myung-Sook 2011. "Quality Characteristics of Yulmoo Mul-kimchi Containing Saltwort (Salicornia herbacea L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(7): 1006~1016     

 저자의 다른 논문

  • 고순남 (7)

    1. 1992 "분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고 온도 및 응고제의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (2): 154~159    
    2. 1997 "Meat-like Flavor 개발을 위한 당-아미노산 Model System에서의 Maillard 반응" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (5): 827~838    
    3. 1997 "천연 조미향상물질의 첨가에 의한 Maillard 반응에서 Meat-like Flavor의 개발" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (5): 839~846    
    4. 1999 "추출조건이 홍합 추출물의 품질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (4): 1017~1023    
    5. 1999 "고춧가루와 고추씨 추출액의 혼합 비율에 따른 매운맛의 시간차 강도 평가" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (6): 1679~1682    
    6. 1999 "고추씨 향신조미료 제조를 위한 추출 조건" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (4): 370~376    
    7. 2000 "Bacteriocin의 첨가가 김치의 품질변화에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (1): 83~87    
  • 김종군 (79)

  • 김우정 (156)

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