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젓갈에서 분리한 Lactobacillus spp.의 ${\beta}-galactosidase$ 특성
${\beta}-galactosidase$ Activity of Lactobacillus spp. from Pickles

이영환   (전남대학교 농과대학 농화학과UU0001112  ); 오민근   (전남대학교 농과대학 농화학과UU0001112  ); 이용규   (전남대학교 농과대학 낙농학과UU0001112  ); 신승이   (동아전문대학 식품가공과UU0000488  ); 김종현   (전남대학교 농과대학 농화학과UU0001112  );
  • 초록

    젖갈에서 분리한 유산균 Lactobacillus(L.) casei 2주와 L. pentosus 1주의 균체내 ${\beta}-galactosidase$ 의 최적 생성조건과 특성을 조사하였다. ${\beta}-galactosidase$ 의 최적 생성조건 조사에서, L. cosei No.10 균주는 탄소원으로 lactose를, L. Pentosus No.63 균주는 galactose를 1.0% 함유한 초기 pH 7.5의 MRS broth에서 $30^{\circ}C$ 로 48시간 배양하였을 때로 확인되었다. L. casei No.36 균주는 lactose를 1.0% 함유한 초기 pH 6.5의 MRS 배지에서 $30^{\circ}C$ 로 48시간 배양하였을 때가 최적 조건으로 확인되었다. 호소의 최적 활성 반응온도는 3 균주 모두 $60^{\circ}C$ 였으며, L. casei No.10은 $45^{\circ}C$ 까지, L. pentosus No.63은 $55^{\circ}C$ 까지 90% 이상의 안정성을 나타내었다. L. casei No.36은 $40^{\circ}C$ 까지 안정성을 유지하였으나 $55^{\circ}C$ 에서 60%로 효소활성이 감소하였으며, 따라서 $40^{\circ}C$ 까지 3균주 모두 90% 이상의 안정성을 나타내었다. 한편 효소활성의 최적 pH는 3 균주 모두 pH 6.5이었으며, L. casei No.10은 $pH\;5.0{\sim}6.0$ , L. casei No.36은 $pH\;5.0{\sim}8.0$ , 그리고 L. pentosus No.63은 $pH\;6.0{\sim}7.0$ 에서 각각 90% 이상의 안정성을 보였다.


    Two strains of Lactobacillus(L.) casfi and one strain of L. Pentosus, which were isolated from pickles, were used to investigate in studing their characteristics of ${\beta}-galactosidase$ . The preferable carbon sources and pH of the MRS media for enzyme production from L. casei No.10 was found to be 1.0% lactose and pH 7.5, from L. Pentosus No.63 was 1.0% galactose and pH 7.5, and from L. casei No.36 was 1.0% lactose and pH 6.5, respectively. The maximum enzyme production from each strain was found after 48 hours culture at $30^{\circ}C$ in a medium with preferable carbon source. The optimum reaction temperature with substrate for ${\beta}-galactosidase$ activity was found at $60^{\circ}C$ for all three strains . The stability of enzyme from L. casei No.36 was found to be at $45^{\circ}C$ , from L. Pentosus No.63 was found at $55^{\circ}C$ . This stability from L. casei No.36 was found at $40^{\circ}C$ , but it was reduced to 60% at $55^{\circ}C$ . These stabilities of enzymes remained about 90% at $40^{\circ}C$ for all three strains. The optimal pH for enzyme activities was found to be pH 6.5 for all three strains. Enzyme activity remained over 90% for L. casei No.10 at $pH\;5.0{\sim}6.0$ , for L. casei No.36 at $pH\;5.0{\sim}8.0$ , and for L. pentosus No.63 at $pH\;6.0{\sim}7.0$ .


  • 주제어

    젖갈.  

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