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보리와 귀리의 ${\beta}-Glucans$ 및 가공에 의한 용해성의 변화
${\beta}-Glucans$ in Barley and Oats and Their Changes in Solubility by Processing

이영택   (선문대학교 식량자원식품가공학부UU0000751  );
  • 초록

    한국산 보리 및 귀리품종의 수용성, 불용성 및 총 ${\beta}-glucan$ 함량을 분석하여 ${\beta}-glucan$ 의 용해성을 조사하였다. 보리원맥의 총 ${\beta}-glucan$ 함량은 $3.3{\sim}5.6%$ 범위였으며 $65{\sim}70%$ 정맥수율로 도정하여 껍질 및 강층을 제거한 정맥의 ${\beta}-glucan$ 함량은 $3.5{\sim}7.1%$ 로 증가하였다. 보리원맥의 수용성 ${\beta}-glucan$ 함량은 $1.4{\sim}3.3%$ 의 분포였으며 총 ${\beta}-glucan$ 에 대한 수용성 ${\beta}-glucan$ 의 백분을로 나타낸 용해성(% solubility)은 $43{\sim}61%$ 범위로 총량의 약 반가량이 수용성인 것으로 나타났다. 보리정맥에 있어서는 총 ${\beta}-glucan$ 과 불용성 ${\beta}-glucan$ 함량은 증가한 반면 수용성 ${\beta}-glucan$ 은 약간 감소하는 경향을 보여 용해성이 $35{\sim}55%$ 로 원맥보다 다소 낮았다. 귀리는 총 ${\beta}-glucan$ 함량이 겉귀리에서 $3.1{\sim}4.0%$ , groats에서 $4.0{\sim}4.8%$ 였으며 불용성 ${\beta}-glucan$ 함량이 $0.5{\sim}0.7%$ 로 보리에서 보다 훨씬 낮아 추출되어 나오는 수용성 ${\beta}-glucan$ 은 약 84%로 매우 높게 나타났다. 보리와 귀리는 추출초기에 빠른 속도로 ${\beta}-glucan$ 이 추출되었으며 귀리가 보리에 비해 추출이 보다 급격히 이루어졌는데 $2{\sim}3$ 시간 후에는 대부분의 수용성 ${\beta}-glucan$ 이 추출되었다 추출온도가 $23{\sim}45^{\circ}C$ 로 증가함에 따라 수용성 추출량이 증가하였으나 $65^{\circ}C$ 에서는 보리의 경우 추출량이 떨어졌다. 보리 및 귀리는 증자에 의한 가열처리에 의해 불용성 ${\beta}-glucan$ 함량이 증가하여 ${\beta}-glucan$ 의 용해성이 떨어진 반면 보리의 볶음처리에서는 ${\beta}-glucan$ 이 가용화됨에 따라 용해성이 증가하는 것으로 나타났다.


    Five barley and two oat varieties grown in Korea were investigated for soluble, insoluble, and total $(1{\to}3)$ , $(1{\to}4)-{\beta}-D-glucans$ . Total and insoluble ${\beta}-glucans$ after extraction of soluble ${\beta}-glucans$ with water were analyzed, and the soluble ${\beta}-glucans$ were calculated as the difference between total and insoluble ${\beta}-glucans$ . The total ${\beta}-glucans$ in whole barleys were in a range of $3.3{\sim}5.6%$ (average 4.4%), and those in pearled barleys were In a range of $3.3{\sim}7.1%$ (average 5.2%). In whole barleys, on average, 54% of the ${\beta}-glucans$ was soluble and in pearled barley 46%. Whole oats contained $3.1{\sim}4.0%$ total ${\beta}-glucans$ , and dehulling increased the groat ${\beta}-glucans$ contents to $4.0{\sim}4.8%$ . Oats demonstrated considerably higher ${\beta}-glucans$ solubility of 84% than barley. ${\beta}-Glucans$ in barley and oats were rapidly extracted at the beginning of the extraction and almost all of the ${\beta}-glucans$ were extracted after $2{\sim}3 hr extraction. As extraction temperature increased from $23^{\circ}C$ to $45^{\circ}C$ , more soluble ${\beta}-glucans$ were extracted. However, solubility of barley ${\beta}-glucans$ decreased at a relatively high temperature of $65^{\circ}C$ . Steam-cooking reduced the analytical solubility of barley and oat ${\beta}-glucans$ , while roasting seemed to render the ${\beta}-glucans$ of barley more soluble.


  • 주제어

    보리 .   귀리 .   용해성.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Sang Hoon ; Jang, Gwi Yeong ; Kim, Kee Jong ; Lee, Mi Ja ; Kim, Tae Jip ; Lee, Junsoo ; Jeong, Heon Sang 2012. "Effect of Temperature, Solvent Concentration, and pH on the β-Glucan Extraction" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(4): 871~877     

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