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한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(I) - 일반특성 및 당류와 유기산 분석 -
Analysis of Significant Factors in the Flavor of Traditional Korean Soy Sauce (I) - Analysis of General Characteristics, Sugars and Organic Acids Contents -

박현경   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  ); 손경희   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  ); 박옥진   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  );
  • 초록

    This study was carried out in order to investigate general characteristics, sugars and organic acids contents of Korean traditional soy sauce, and to find out possibility of high quality soy sauce production in a short period through high concentration soy sauce making. In this study, we prepared three different types of soy sauce, low concentration soy sauce (Chungjang), high concentration soy sauce and Kyupjang, high quality traditional Korean soy sauce. pH of soy sauce were $4.46{\sim}4.90$ and did not show difference among three samples. Titratable acidity, buffering power and total free acid content were the highest value in Kyupjang. Kyupjang showed the highest contents of salt and pure extract. As the ripening period increased, the salt content increased in Chungjang samples, but decreased in Kyupjang. Reducing sugar contents of Kyupjang, high concentration soy sauce and low concentration soy sauce were 1.13%, 0.76% and 0.53%, respectively. Free sugar in soy sauce were analyzed maltose, glucose, galactose and fructose. Total free sugar content was highest in high concentration soy sauce, however, contents of glucose and fructose were higher in Kyupjang than in Chungjang samples. Galactose was the main free sugar in Chungjang, but glucose was in Kyupjang. Among identified volatile organic acid, acetic acid was present in the highest concentration, and volatile organic acid content was highest in the high concentration soy sauce at 150 days. 20 nonvolatile organic acids were detected in Korean traditional soy sauce. Succinic acid, lactic acid and 2,5-pyridine dicarboxylic acid were the main nonvolatile organic acid in soy sauce.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lim, Chae-Lan ; Lee, Jong-Mee ; Kim, Ji-Won ; You, Min-Jung ; Kim, Young-Suk ; Noh, Bong-Soo 2007. "Comparison of Volatile Components in $\hat{O}yuk-jang$ and Commercial Sauce" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(4): 462~467     

 저자의 다른 논문

  • 박현경 (17)

    1. 1990 "분리 땅콩 단백질의 기포 특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (3): 9~15    
    2. 1990 "분리 팥 단백질의 유화특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (4): 9~14    
    3. 1991 "분리 땅콩 단백질과 화학적으로 수식화한 단백질간의 식품학적 특성 비교" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (2): 97~104    
    4. 1991 "분리 녹두 단백질과 이를 화학적으로 수식화한 단백질간의 식품학적 기능성 비교" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (3): 53~59    
    5. 1995 "유과 조리법의 표준화에 관한 연구(I) -찹쌀의 수침기간과 꽈리치기 횟수를 중심으로-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 10 (2): 75~81    
    6. 1996 "영유아를 위한 영양적으로 균형된 이유 보충식의 개발을 위한 연구 I - 수유실태 및 모유와 인공유 영양에 대한 의식구조 -" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (2): 217~228    
    7. 1996 "담금용기에 따른 한국 전통 간장의 맛 성분 분석" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (2): 229~233    
    8. 1996 "영유아를 위한 영양적으로 균형된 이유 보충식의 개발을 위한 연구 II -이유 실태 및 이유 보충식 개발을 위한 요구사항 조사-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (3): 349~357    
    9. 1997 "한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(II) - 질소 화합물, 유리아미노산 및 핵산관련물질 분석 -" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 12 (1): 63~69    
    10. 1997 "한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(III) -향기성분 분석 -" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 12 (2): 173~182    
  • 손경희 (63)

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