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들깨즙의 표준화에 관한 연구 -나물류에 이용되는 것을 중심으로-
A study on the standard of perilla seed soup -Utilization of NA-MOOL-

조후종   (명지대학교 식품영양학과UU0000539  ); 서연희   (명지대학교 식품영양학과UU0000539  ); 박득만   (명지대학교 식품영양학과UU0000539  ); 오성천   (대원전문대학 식품영양과UU0014804  );
  • 초록

    To study on the standard food cooking method of perilla seed soup, author analyzed the fatty acids of the soup by gas chromatography, and estimated its appearance, flavor, taste, viscosity, and overall taste by the sensory evaluation. We measured the change of TBA (Thiobarbituric acid) values of the oil from perilla seed soup during the period of storage at $4^{\circ}C$ . The results were as follows: 1. The sensory evaluation indicated the best level at the S4 group, the ratio of rice powder to perilla seed was 50 to 40. 2. The most fatty acid of S4 group (perilla seed: 40 g) was linolenic acid. 3. The TBA values of the oil from perilla seed soup increased continuously according to the storage duration at $4^{\circ}C$ . According to these results, it was concluded that perilla seed soup would supplement essential fatty acid, linolenic acid.


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  • 조후종 (14)

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    2. 1993 "조선시대 후기의 조리서인 "음식법"의 해설 II" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 159~165    
    3. 1994 "일본(日本) 내량시대(奈良時代) 이전의 식생활(食生活)" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 9 (2): 105~109    
    4. 1995 "잣가루가 석탄병(惜呑餠)의 기호도와 Texture에 미치는 영향 및 석탄병 제조법의 표준화에 관한 연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 10 (3): 139~146    
    5. 1996 "녹두 전분의 첨가 농도가 오미자편의 품질 특성에 미치는 영향" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (1): 53~59    
    6. 1996 "제호탕(醍蝴湯)의 일반영양성분에 관한 연구 1. 일반성분, 유리당, 아미노산, 지방산 및 무기질 조성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 25 (4): 649~653    
    7. 1996 "제호탕(醍蝴湯)의 일반영양성분에 관한 연구 2. 유기산 및 휘발성 향기성분 조성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 25 (4): 654~658    
    8. 1996 "쑥가루 첨가량에 따른 쑥개떡의 기호성 및 텍스처에 관한 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 6 (1): 69~76    
    9. 1997 "베트남의 식문화에 관한 연구 -어장문화와 일상식-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 12 (3): 289~299    
    10. 1998 "우리나라의 명절과 음식에 관한 주부들의 인지도 연구 -서울과 충청지역을 중심으로 -" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (3): 235~245    
  • 서연희 (1)

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