본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(III) -향기성분 분석 -
Analysis of Significant Factors in the Flayer of Traditional Korean Soy Sauce (III) - Aroma Compound Analysis -

박현경   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  ); 손경희   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  ); 박옥진   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  );
  • 초록

    This study was carried out in order to investigate effective aroma components of Korean traditional soy sauce. Volatile aroma compounds were extracted by solvent extraction, TMS esterification of methyl acetate extracts and SDE, and analyzed by GC/MSD. 140 voltile aroma compounds were detected by three different extraction methods. Most abundant volatile compounds were acids and phenols and identified aldehydes, hydrocarbons, ketones, furans, furanone, alcohols, esters, nitrogen compounds, sulfur compounds and thiazoles, too. In the analytical sensory evaluation of soy sauce aroma, there were significant differences between each soy sauce sample in all test item. To sum up, Sweet odor was high in Kyupjang. Nutty odor and traditional soy sauce odor were similarly high in Kyupjang and high concentration soy sauce. Kyupjang had high score in overall odor preference than Chungiangs. The result of multiple regression of soy sauce odor characteristics and gas chromatography pattern demonstrated that offensive and sour odor was affected by octadecanoic acid. Contributive compounds to sweet odor were 1,2-benzenedicarboxylic acid and 3,6-dioxa-2,7-disilacotane. Benzoic acid 4-methyl ethyl ester and nonacotane were identified as major compounds of nutty odor. Contribu live variables of traditional soy sauce odor were benzoic acid 4-methyl ethyl ester and 9,12-octadecadienoic acid. The main factors of odor preference were 3-methyl pentanoic acid, acetic acid, 2,6-dimethyl heptadecane and 3,6-dioxa-2,7-disilacotane.


 저자의 다른 논문

  • 박현경 (17)

    1. 1990 "분리 땅콩 단백질의 기포 특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (3): 9~15    
    2. 1990 "분리 팥 단백질의 유화특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (4): 9~14    
    3. 1991 "분리 땅콩 단백질과 화학적으로 수식화한 단백질간의 식품학적 특성 비교" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (2): 97~104    
    4. 1991 "분리 녹두 단백질과 이를 화학적으로 수식화한 단백질간의 식품학적 기능성 비교" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (3): 53~59    
    5. 1995 "유과 조리법의 표준화에 관한 연구(I) -찹쌀의 수침기간과 꽈리치기 횟수를 중심으로-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 10 (2): 75~81    
    6. 1996 "영유아를 위한 영양적으로 균형된 이유 보충식의 개발을 위한 연구 I - 수유실태 및 모유와 인공유 영양에 대한 의식구조 -" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (2): 217~228    
    7. 1996 "담금용기에 따른 한국 전통 간장의 맛 성분 분석" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (2): 229~233    
    8. 1996 "영유아를 위한 영양적으로 균형된 이유 보충식의 개발을 위한 연구 II -이유 실태 및 이유 보충식 개발을 위한 요구사항 조사-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (3): 349~357    
    9. 1997 "한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(I) - 일반특성 및 당류와 유기산 분석 -" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 12 (1): 53~61    
    10. 1997 "한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(II) - 질소 화합물, 유리아미노산 및 핵산관련물질 분석 -" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 12 (1): 63~69    
  • 손경희 (63)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기