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제조방법과 숙성기간에 따른 된장의 향기특성 변화
Changes in Odor Characteristics of Doenjang with Different Preparing Methods and Ripening Periods

최미경   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  ); 손경희   (연세대학교 식품영양학과UU0000936  ); 전형주   (서일전문대 식품영양과UU0000740  );
  • 초록

    This study was conducted in ordor to find the most suitable conditions for producing the Doenjang with optimal odor compound contents. Three sample groups with the different preparing methods -Doenjang that has not gone through the soy sauce separation process (Doenjang A), Doenjang that has gone through the soy sauce separation process; Meju-20% salt water ratio of 1 : 4 (Doenjang B), and that with the ratio of 1.3 : 4 (Doenjang C)- were tested during different ripening periods. Odor compound contents were analyzed through Solvent Extraction Method and Simultaneous Steam Distillation Extraction (SDE). The number of odor compounds was greatest in Doenjang A and during the mid to late stage in each groups. In the sensory evaluation of Doenjang odors, Doenjang A received the highest scores in the categories of overall preferences, while Doenjang C got the lowest scores. Individual odor didn't vary significantly during ripening periods, but the overall odor and taste preference was highest in the samples ripened for 75 to 120 days. Stepwise multiple regression analysis of major odor compounds of Doenjang revealed that benzeneacetaldehyde is the major explanatory variable for offensive odor. Benzeneethanol, 3-methylthio-propanal and 4-methyl-phenol are the explanatory variables for salty odor, nutty odor and rancid odor, respectively. Odor compounds that contribute to the overall odor preference varied from the compounds that affect the taste preference.


  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Seung-Joo ; Ahn, Bo-Mi 2008. "Thermal Changes of Aroma Components in Soybean Pastes (Doenjang)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(3): 271~276     

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  • 손경희 (63)

    1. 1977 "통일(統一) 찹쌀의 가공(加工) 및 조리특성(調理特性)에 관한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 9 (2): 144~152    
    2. 1982 "한국산 감귤류 폐과피 내의 펙틴함량과 펙틴의 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (1): 63~66    
    3. 1984 "묵의 구조와 텍스쳐" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (2): 185~191    
    4. 1985 "두부의 생산량 및 수응력에 미치는 지방의 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 1 (1): 1~7    
    5. 1985 "두부의 주조 및 질감 특성에 미치는 지방의 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 1 (1): 57~64    
    6. 1988 "지역.연령.성별에 따른 식품선호도에 관한 연구 -서울.전남 일부 지역을 중심으로-" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 3 (2): 177~185    
    7. 1988 "지역에 따른 섭식태도 및 영양섭취 실태에 관한 조사연구 -서울.전남 일부지역을 중심으로-" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 26 (1): 63~71    
    8. 1988 "동부와 녹두전분 Gel 및 Paste의 Rheological Properties" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 26 (3): 93~102    
    9. 1988 "도시 주부의 식품 소비 구조 변화와 미래의 식생활 향상을 위한 연구" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 26 (4): 53~65    
    10. 1988 "녹두 단백질의 기포특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 4 (2): 1~9    
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