본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

김치 발효산물에 대한 발색지시계의 온도별 민감성
Sensitivity of Color Indicators to Fermentation Products of Kimchi at Various Temperatures

홍석인   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 박완수   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    소포장 김치의 발효, 숙성정도를 연속적으로 신속하게 감지할 수 있는 기술을 개발하고자 색 지시계를 적용하였다. $CO_2$ 흡착제/발색시약의 혼합물로 구성된 지시계를 포장재에 도입하여 화학반응에 의한 색깔 변화와 저장 중 김치의 pH, 산도 변화를 측정 비교하므로서 숙성도를 감지하였다. 김치의 발효 숙성이 진행되면서 포장재 내부에 부착되어 있던 지시계 BP와 MR은 초기의 하늘색에서 보라색으로, 연한 노란색에서 빨간색으로 점차 색이 변하였으며, 이러한 지시계의 색 변화는 저장온도에 관계없이 pH 또는 산도 변화와 높은 상관관계를 가지므로서 김치의 숙성정도를 잘 나타내었다. 결과적으로 상품 김치의 저장 유통과정에서 포장을 뜯지 않고도 내용물의 숙성도를 육안으로 감지할 수 있는 숙성 감지용 지시계의 적용 가능성을 확인할 수 있었다.


    Application of the color indicators to kimchi packages was investigated in order to monitor the ripeness of commercial kimchi products during storage and distribution. Kimchi was packed in polypropylene (PP) tray and nylon/cast polypropylene (Ny/CPP) lid where the indicating sachet consisting of $CO_2$ absorbent and chemical dye (bromocresol purple and methyl red) was attached. The ripeness of kimchi during storage at $0{\sim}20^{\circ}C$ was measured in terms of pH and titratable acidity (TA), which were compared with Hunter color values of the indicators. The color of bromocresol purple dye turned from light blue to purple, while that of methyl red turned from light yellow to red. Regardless of the storage temperatures, Hunter b values of bromocresol purple type and Hunter a values of methyl red type appeared to be proportional to both the pH and TA values of kimchi. These results suggest that the color indicators be employed as one of the effective techniques for sensing the ripeness of packaged kimchi products without destructing the package.


  • 주제어

    packaging .   color indicator .   ripeness .   kimchi.  

 저자의 다른 논문

  • 홍석인 (55)

    1. 1990 "CTAB/Hexanol/Isooctane 역미셀계를 이용한 단백질 분리" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (5): 517~524    
    2. 1992 "쌀 전분 젤의 creep 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (2): 165~170    
    3. 1993 "잎상치의 MA 포장" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (3): 270~276    
    4. 1993 "규칙적인 온도변화에서 표준온도 상당시간을 이용한 Sucrose 가수분해속도의 예측" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 643~648    
    5. 1994 "포장재질이 김치의 품질변화에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (1): 62~67    
    6. 1994 "충진율에 따른 포장 김치의 품질 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 590~595    
    7. 1994 "저장온도에 따른 포장김치의 기체압력변화와 품질과의 관계" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 770~775    
    8. 1994 "포장재에 따른 박피마늘의 포장내 기체조성 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 713~717    
    9. 1994 "압출성형에 의한 식물세포벽의 수용화" 한국영양식량학회지 23 (2): 358~370    
    10. 1995 "소포장 김치의 포장방법별 품질특성 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (1): 112~118    
  • 박완수 (46)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기