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국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 연구
Comparison of Noodle-Related Characteristics of Domestic and Imported Wheat

이상양   (작물시험장CC0188083  ); 허한순   (작물시험장CC0188083  ); 송정춘   (작물시험장CC0188083  ); 박남규   (작물시험장CC0188083  ); 정우경   (작물시험장CC0188083  ); 남중현   (작물시험장CC0188083  ); 장학길   (경원대학교UU0000122  );
  • 초록

    국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 이화학적 특성을 구명하기 위하여 국산밀인 그루밀, 은파밀, 알찬밀 3품종과 수입밀인 ASW (Australian Standard White)를 비교품종으로 하여 제면적성을 조사하였다. 화학적 조성으로 단백질, 회분, gluten을 조사하였고, 물리적 특성으로 반죽의 유동성, texture, 밀가루의 색도와 입도분포, 조리면특성 및 관능검사를 검토하였다. 화학성분 분석에서 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW의 밀가루의 단백질은 12.8%, 14.2%, 11.2%, 9.1%이었고, 회분은 그루밀이 0.56%이고 그외는 0.39%였으며, 파텐트 밀가루 수율은 43.0%, 53.4%, 45.5%, 47.5%였다. 리올로지 특성으로 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW품종에 대한 farinogram의 반죽의 안정도는 2.7분, 17.0분, 19.0분, 7.1분이며, amylogram의 최고점도는 730 BU, 1,020 BU, 1,180 BU, 970 BU였고, 조리국수의 texture analyzer에 의한 인장력은 23.5 g, 21.7 g, 20.5 g, 17.4 g이며, 색도는 5.1GY, 7.9GY, 4.3B, 8.4B이고 명도는 알찬밀이 3.4로 가장 밝았다. 이상과 같이 국내에서 육성한 은파밀은 도입 품종인 ASW보다 단백질 함량과 제분수율도 높았으며, 리올로지 특성으로 알찬밀은 반죽시간이 짧고 안정도가 길고, 색택도 좋아 제면용으로 좋은 특성을 가졌으며, 관능검사에서 알찬밀과 ASW가 제일 좋게 평가되었다.


    Comparative study was performed on noodle characteristics among three domestic wheat varieties (Geurumil, Eunpamil and Alchanmil) and imported one (ASW: Australian Standard White). For the noodle-related characteristics, crude protein, ash and gluten contents were measured, and rheological properties of dough, flour color difference, particle size distribution, cooking properties and sensory properties were evaluated. Crude protein content of Geurumil, Eunpamil and Alchanmil flour were 12.8%, 14.2% and 11.2%, respectively, whereas that of ASW flours was 9.1%. Ash content was the highest in Geurumil (0.56%). The yield of patent flour was the highest in Eunpamil (53.4%) among all the varieties. Higher dough stability with farinogram and maximum viscosity with amylogram were shown in Eunpamil and Alchanmil than those of ASW. The cutting force of cooked noodle from ASW was the lowest maximum, that was measured by texture analyzer. Fairly good color and sensory scores were obtained in cooked noodle of Alchanmil. Studies of noodle-related characteristics indicated that domestic Eunpamil was higher in protein content and flour yield, and Alchanmil was higher dough stability and color, when compared to those of imported ASW. Alchanmil and ASW had good scores in sensory evaluation, especially appearance and color.


  • 주제어

    noodle .   quality .   wheat variety.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (8)

    1. Oh, Myung-Suk ; Kim, Hye-Young L. ; Lee, Yong-Sik ; Kim, Hee-Sun 2007. "Physicochemical and Sensory Characteristics of Sponge Cake System Prepared with Domestic and Imported Wheat Flour" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(6): 813~819     
    2. Kim, Min-Chul ; Lee, Ka-Soon ; Lee, Byung-Jin ; Kwon, Byung-Gu ; Ju, Jung-Il ; Gu, Ja-Hyeong ; Oh, Man-Jin 2007. "Changes in the Physicochemical Characteristics of Green Wheat during Maturation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(10): 1307~1313     
    3. Kim, Soon-Tae ; Chang, Hak-Gil ; Park, Young-Seo 2007. "Physical Properties of Yellow Alkaline Noodle Sheet Added with Sodium Chloride and Sodium Carbonate" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(1): 33~38     
    4. Jang, Heag-Rea ; Park, Jung-Suk ; Shin, Sol ; Shin, Gil-Man 2008. "Properties of White Pan Breads made with Korean and Imported Wheat Flours" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(6): 884~890     
    5. Jang, Heag-Rea ; Park, Jung-Suk ; Shin, Sol ; Shin, Gil-Man 2008. "Properties of White Pan Breads made with Korean and Imported Wheat Flours" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(6): 884~890     
    6. Kim, Yeon-Ju ; Kim, Rae-Young ; Park, Jae-Hee ; Ju, Jong-Chan ; Kim, Won-Tae ; Chun, Soon-Sil 2010. "Physicochemical Characteristic of Korean Wheat Semolina" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(6): 837~842     
    7. Kim, Yeon-Ju ; Ju, Jong-Chan ; Kim, Rae-Young ; Kim, Won-Tae ; Park, Jae-Hee ; Chun, Soon-Sil 2011. "Cooking Quality of Fresh Pasta with Concentrated Korean Wheat Semolina" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(7): 1017~1024     
    8. Kim, Yeon-Ju ; Ju, Jong-Chan ; Kim, Rae-Young ; Kim, Won-Tae ; Park, Jae-Hee ; Chun, Soon-Sil 2011. "Cooking Properties of Fresh Pasta Using Korean Wheat and Durum Rimachinata" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(10): 1474~1481     

 저자의 다른 논문

  • 정우경 (1)

    1. 1996 "풋콩의 수확시기에 따른 품질관련특성의 변화" 韓國作物學會誌 = Journal of Korean Society of Crop Science 41 (1): 103~108    
  • 남중현 (5)

  • Chang, Hak-Gil (53)

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