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다시마와 효소처리 고등어육을 이용한 조미소재의 제조 조건
Processing Condition of Seasoning Material of the Mixture of Laminaria and Enzyme-Treated Mackerel Meat

이강호   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 송병권   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 정인학   (강릉대학교 수산자원개발학과UU0000029  ); 홍병일   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 정병천   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 이동호   (부경대학교 식품공학과UU0000598  );
  • 초록

    다시마와 효소 처리한 고등어육으로 조미료 소재를 제조하기 위해 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 적절한 자숙고등어육을 얻기위해 papain, bromelain, potease-A의 처리 결과 효소의 첨가농도는 0.03%, 효소처리시간은 90분정도가 적당하였다. 건조에 따른 효소처리 고등어육의 영향은 온도가 높을수록 건조 속도가 빨랐으며, 적절한 건조 조건은 $100^{\circ}C$ 에서 4시간 처리였다. 자숙고등어육을 효소처리 하였을 때의 protease-A 처리구의 총유리아미노산 함량이 5,007.3 mg/100 g으로 가장 높았고, glutamic acid, glycine, alanine, arginine 등의 정미성 아미노산이 약 33.0%를 차지하였다. Bromelain처리구와 papain처리구는 histidine, glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine 등이 주요아미노산이였다. 다시마의 총유리아미노산의 함량은 5281.8 mg/100 g으로, 주요 유리아미노산으로 glutamic acid, aspartic acid이었다. 시제품의 관능검사 및 탁도실험에서 제품 C가 멸치나 제품 A와 B보다 종합평가에서 우수하였으나, flavor에서 약간의 이취가 느껴져 이에 대한 보완이 필요하다고 생각되었다.


    In order to develop a new type of natural seasoning material combining fish meat with seaweed, a processing method of the mixture of enzyme treated mackerel meat and Laminaria powder was studied. Mackerel meat previously boiled and deboned was treated with proteolytic enzyme to enhance taste of meat by proper hydrolysis. The enzyme-treated meat was dried at $100{\pm}2^{\circ}C$ for 4 hrs, and finally mixed with kelp power, moistened in advance, plus binding agents (0.02% calcium carbonate) to aid the formation of pellets by extrusion. Boiled mackerel meat of enzyme treated (0.03% Protease-A) at $50^{\circ}C$ for 90 min was adequate to result an increase in 6 times of total free amino acid content and about 10% increase of taste-enhancing amino acids such as glutamic acid, glycine, arginine, lysine.


  • 주제어

    Laminaria .   mackerel .   processing .   seasoning.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Lee, In-Sung ; Kim, In-Cheol ; Chae, Myoung-Hee ; Chang, Hae-Choon 2007. "Storage and Acceptability of a Smoked Sebastes schlegeli Product" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1458~1464     
    2. Kang, Jeong-Goo ; Kang, Su-Tae ; Kang, Jin-Yeong ; Nam, Gi-Ho ; Lee, Sung-Man ; Oh, Kwang-Soo 2007. "Processing and Characteristics of Pearl Oyster (Pinctada fucata) Extracts" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, 40(6): 343~349     
    3. Kim, Gwang-Woo ; Kim, Hye-Kyung ; Kim, Jeong-Sik ; An, Hyo-Yeong ; Hu, Gil-Won ; Son, Jin-Ki ; Kim, Ok-Seon ; Cho, Soon-Yeong 2008. "Characterizing the Quality of Salted Mackerel Prepared with Deep Seawater" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, 41(3): 163~169     

 저자의 다른 논문

  • 정인학 (18)

    1. 1990 "김의 가공 및 저장중의 품질변화 3. 배소 및 저장중의 색소, Trypsin 저해물질(TIS) 및 Dietary Fiber의 변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 23 (4): 280~288    
    2. 1991 "L-Ascorbic acid 가열갈변물질의 항산화성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (5): 622~626    
    3. 1991 "진공포장, 'Rub', 저장온도와 첨가물에 따른 Marinated 닭 Drummettes의 품질변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (6): 717~722    
    4. 1993 "코끼리조개의 월별 조성변화와 가열 전처리가 냉동저장중의 안정성에 미치는 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 26 (6): 549~556    
    5. 1993 "코끼리 조개의 동결저장 중 지질의 변화에 미치는 전처리의 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 26 (4): 296~304    
    6. 1994 "강릉지방의 오징어 식해 개발에 관한 연구 -1. 숙성온도 및 기간에 따른 성분변화-" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 27 (3): 215~222    
    7. 1994 "다시마 조체의 연화를 위한 첨가제의 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 27 (2): 149~154    
    8. 1994 "코끼리 조개육이 동결저장중 단백질 조성 및 Texture변화에 미치는 Blanching의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 27 (1): 33~40    
    9. 1997 "다시마 alginate와 bile acids의 결합능에 미치는 추출조건의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 31~38    
    10. 1998 "다시마와 효소처리 고등어육 조미소재의 저장중 품질 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 552~556    
  • 홍병일 (6)

  • 정병천 (10)

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