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미강 식이섬유가 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향
Effect of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles

김영수   (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터CC0186878  ); 하태열   (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터CC0186878  ); 이상효   (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터CC0186878  ); 이현유   (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터CC0186878  );
  • 초록

    미강에서 추출한 식이섬유를 밀가루에 3, 6, 9% 첨가하여 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미강 식이섬유의 입자크기는 99% 이상이 $250\;{\mu}m$ 이하로 고운 분말상태를 보였다. 미강 식이섬유를 첨가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시온도, 최고 및 최종점도를 증가시켰으며, 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도를 증가시켰다. 색도는 조리하지 않은 국수 뿐만 아니라 조리한 국수에서 식이섬유의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 식이섬유 첨가에 대한 영향을 받지 않았으나 조리손실은 식이섬유를 첨가하지 않았을 때가 가장 높았으며 식이섬유를 첨가함에 따라 점차 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정 결과, 미강 식이섬유 첨가량을 증가함에 따라 견고성, 부착성, 껌성, 씹힘성은 증가하였으나 응집성은 점차 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 대조구, 3%, 6% 미강식이섬유 첨가시료들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.


    A study was conducted to investigate the effects of rice bran dietary fiber on wheat flour rheology and wet noodle quality. More than 99% of rice bran dietary fiber contained smaller particle size than $250\;{\mu}m$ . The initial pasting temperature, peak and final viscosities in amylograph, and the water absorption and dough stability in farinograph increased with the increase of rice bran dietary fiber concentration. The lightness values decreased with the increase of rice bran dietary fiber concentration in raw noodles as well as cooked noodles. The addition of rice bran dietary fiber was not effective on the cooked weight and volume of cooked noodles. However, the cooking loss of cooked noodles was the highest in control, and increased with the increase of rice bran dietary fiber concentration. Most of texture parameters (hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness) of cooked noodles increased, but the cohesiveness decreased with the increase of rice bran dietary fiber concentration. There were no significant differences in appearance, taste and acceptability of cooked noodles between control and noodles containing 3% and 6% rice bran dietary fiber.


  • 주제어

    Dietary fiber .   flour rheology .   noodle quality.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (9)

    1. Choi, Yun-Sang ; Jeong, Jong-Youn ; Choi, Ji-Hun ; Han, Doo-Jeong ; Kim, Hack-Youn ; Lee, Mi-Ai ; Shim, So-Yeon ; Paik, Hyun-Dong ; Kim, Cheon-Jei 2007. "Quality Characteristics of Meat Batters Containing Dietary Fiber Extracted from Rice Bran" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 27(2): 228~234     
    2. Kim, Soon-Mi ; Yoon, Cheol-Ho ; Cho, Woo-Kyoun 2007. "Quality Characteristics of Noodle added with Takju(Korean turbid rice wine) lees" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3): 359~364     
    3. Yoon, Seong-Jun ; Kim, Young-Ho 2007. "The Effects of Dough with Added Silkpeptide Powder on the Physicochemical Characteristics of Bread during Breadmaking" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(3): 265~275     
    4. Choi, Yun-Sang ; Jeong, Jong-Youn ; Choi, Ji-Hun ; Han, Doo-Jeong ; Kim, Hack-Youn ; Lee, Mi-Ai ; Kim, Hyun-Wook ; Paik, Hyun-Dong ; Kim, Cheon-Jei 2008. "Effects of Dietary Fiber from Rice Bran on the Quality Characteristics of Emulsion-type Sausages" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 28(1): 14~20     
    5. Park, Young-Seo ; Chang, Hak-Gil 2008. "Effect of Black Rice Flour on the Quality of Sugar-snap Cookie" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(2): 234~237     
    6. Jeong, Chang-Ho ; Shim, Ki-Hwan ; Bae, Young-Il ; Choi, Jine-Shang 2008. "Quality Characteristics of Wet Noodle Added with Freeze Dried Garlic Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(10): 1369~1374     
    7. Choi, Yun-Sang ; Choi, Ji-Hun ; Han, Doo-Jeong ; Kim, Hack-Youn ; Lee, Mi-Ai ; Kim, Hyun-Wook ; Jeong, Jong-Youn ; Paik, Hyun-Dong ; Kim, Cheon-Jei 2008. "Effect of Adding Levels of Rice Bran Fiber on the Quality Characteristics of Ground Pork Meat Product" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 28(3): 319~326     
    8. Kim, Soo-Min ; Kim, Eun-Ju 2009. "Development of Chicken Breast Noodles Adding Rubus coreanum Miquel and Opuntia ficus-indica var. saboten" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 1111~1117     
    9. Yang, Hee-Seon ; Kim, Chang-Soon 2010. "Quality Characteristics of Rice Noodles in Korean Market" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(5): 737~744     

 저자의 다른 논문

  • 하태열 (65)

    1. 1995 "쌀의 돌연변이 억제활성에 미치는 가공처리의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (6): 944~949    
    2. 1995 "전국 중학생 어머니의 영양지식과 식습관에 관한 조사" 한국영양식량학회지 24 (1): 10~18    
    3. 1996 "솔잎추출물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 혈청과 간장 지질조성에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 25 (3): 367~373    
    4. 1996 "솔잎추출물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 혈청, 간장의 효소 및 간조직구조에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 25 (3): 374~378    
    5. 1996 "탄수화물급원의 차이가 흰쥐 체내 지질함량에 미치는 영향" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 29 (2): 199~205    
    6. 1997 "미강 추출물이 고지방식이를 섭취한 흰쥐의 혈청과 간조직의 지질농도에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 178~182    
    7. 1997 "미강 식이섬유 추출물이 밀가루의 호화 및 노화에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 464~469    
    8. 1997 "미강에서 추출한 식이섬유추출물의 특성 및 제빵에의 응용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 502~508    
    9. 1997 "Antioxidative Activity of Acylated Anthocyanin Isolated from Fruit and Vegetables" Journal of food science and nutrition 2 (3): 191~196    
    10. 1998 "곡류 및 두류 추출물로 부터 HMG-CoA reductase 저해활성 검색" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 224~229    
  • 이상효 (29)

  • 이현유 (49)

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