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식혜원료로의 활용가능성 검토를 위한 발아미의 특성 조사
Characteristics of Germinated Rice as a Potential Raw Material for Sikhe Production

김석신   (가톨릭대학교 식품영양학과UU0000012  ); 이원종   (강릉대학교 식품과학과UU0000029  );
  • 초록

    식혜원료로의 활용가능성 검토를 위해 현미와 벼를 $15^{\circ}C$ 에서 2일간 침지한 후 $15,\;20,\;25,\;30^{\circ}C$ 에서 최대 10일간 발아시키면서 잎눈의 성장, ${\alpha}-amylase$ 의 활력, 추출물의 함량, 당도 및 점도를 관찰하였다. 발아온도가 오를수록 현미와 벼의 발아속도, ${\alpha}-amylase$ 의 활성 증가 속도, 추출물의 함량 및 그 당도 증가 속도 모두 빨라졌으며, 추출물의 점도는 발아일수 경과에 따라 먼저 감소하다가 그 후 증가하는 경향을 보였다. 발아 현미와 벼의 ${\alpha}-amylase$ 의 활력은 발아 보리보다 작았으나 추출물의 함량 및 그 당도는 큰 차이가 없었다. 식혜제조시 발아 현미나 벼를 보리 엿기름 대신 사용할 가능성은 없으나 발아 현미를 백미 대신 식혜 원료로 사용할 경우 현미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠르고 당화 후 현미의 물성도 백미처럼 부드러울 수 있으리라 예상되었다.


    This study was carried out to examine the possibility of using brown rice or paddy as raw materials for sikhe. Brown rice and paddy were soaked in water at $15^{\circ}C$ for 2 days and then germinated at $15,\;20,\;25,\;30^{\circ}C$ for upto 10 days. The higher the germination temperature, the higher the germination speed, the increase of ${\alpha}-amylase$ activity, and the increase of extract amount and its sugar content. The viscosity of extract rapidly decreased first and then slightly increased during germination. The activities of ${\alpha}-amylase$ of germinated brown rice and paddy were much smaller than those of germinated barley; however, the extract amount and its sugar content of germinated brown rice and paddy were similar to those of germinated barley. The germinated brown rice can be used for sikhe not as a saccharifying agent but as a substitute for white rice.


  • 주제어

    sikhe .   brown rice .   paddy .   barley .   germination.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Lim, Ki-Taek ; Kim, Jang-Ho ; SeonWoo, Hoon ; Hong, Ji-Hyang ; Chung, Jong-Hoon 2010. "Effects of Electric Current Stimuli and High-Voltage Electric Field Treatments on Brown Rice Germination" 바이오시스템공학 = Journal of biosystems engineering, 35(2): 100~107     
    2. Kim, Hyun-Young ; Hwang, In-Guk ; Kim, Tae-Myoung ; Park, Dong-Sik ; Kim, Jae-Hyun ; Kim, Dae-Joong ; Lee, Youn-Ri ; Lee, Jun-Soo ; Jeong, Heon-Sang 2011. "Changes in Chemical Composition of Rough Rice (Oryza sativa L.) according to Germination Period" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(9): 1265~1270     

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  • 김석신 (25)

    1. 1996 "모형 식품 분말의 흡습 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1146~1150    
    2. 1998 "현미를 이용한 식혜의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 146~150    
    3. 1998 "저열량 감미료 Tagatose의 초콜렛제품의 응용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 237~240    
    4. 1998 "잠재적 식혜원료로서 발아유색미의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1092~1096    
    5. 1998 "잠재적 효소식품 원료로서 발아현미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1107~1113    
    6. 1999 "저열량 감미료 Tagatose의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (1): 24~29    
    7. 1999 "효소식품으로서 발아유색미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 619~624    
    8. 1999 "효소식품으로서 현미코오지의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 625~630    
    9. 1999 "두유의 마이크로파 고온단시간 살균시 살균효과 및 이화학적 성분 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1196~1202    
    10. 1999 "연속식 마이크로파 고온단시간 살균시스템에서 우유의 살균효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1392~1396    

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