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전처리 방법에 따른 채소류의 열풍건조특성
Effect of Pretreatments on the Drying Characteristics of Dried Vegetables

윤광섭   (대구효성가톨릭대학교 식품공학과UU0000373  ); 배동호   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 최용희   (경북대학교 식품공학과UU0000096  );
  • 초록

    건조채소류의 제조시 품질손상을 줄이고자 삼투건조와 steam 및 boiling water, microwave를 이용하여 전처리를 행한 후 열풍건조하여 적절한 전처리 방법을 알아보고자 건조와 재수화 공정을 행하여 각 공정의 물리적인 특성을 조사하였으며, 기존의 건조 모델을 적용하여 수분이동 메카니즘을 설명하고, 건조당근의 관능적 특성을 조사하였다. 전처리는 처리시간이 길수록 수분과 carotene 함량이 낮아졌으나 물리적인 특성을 고려하여 최적 처리 시간을 STEAM과 WATER 는 각 10분, MICRO는 1분으로 결정하였다. 최적 조건에서 전처리를 행한 후 $69^{\circ}C$ , 상대습도 33%의 열풍건조 조건에서 건조를 행한 후 열탕에서 10분간 재수화 하여 carotene 및 수분함량, 색도와 복원율 등을 알아본 결과, 건조 효율은 타처리구가 삼투처리보다 우수하였으나 carotene 함량은 삼투건조가 높은 값을 보였고 그 효과는 재수화 후에도 지속하였다. 전처리를 각기 달리한 당근의 품질에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 외관과 색도 그리고 종합적인 기호면에서 건조 후의 품질은 삼투처리한 열풍건조의 경우가 전처리 하지 않은 동결건조 처리구 보다 건조 및 재수화 후 높은 점수를 나타내었다. 건조공정을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합성 여부를 조사해 본 결과 전처리방법에 관계없이 quadratic 모델이 가장 높은 적합도를 보여 수분의 이동을 시간의 함수로 나타낼 수 있었다. 재수화 공정에의 적용성은 기존의 건조 및 흡습모델로 표현하기는 미흡한 것으로 나타났다.


    In drying process, to minimize the quality degradation by improved drying process and pretreatment methods, carrots, cabbages and radishes were dried and rehydrated. Physico-chemical properties of product were analyzed to determine the optimum pretreatment method and drying models were applied to explain drying mechanisms. Microwave, steam and water were used prior to drying as blanching method. In consideration of physical properties, optimum treatment time was decided that microwave was 1 min, steam and water were each 10 min. Control, steam, water, microwave and osmotic dehydration were treated prior to drying as pretreatment individually, osmotic dehydration was lower than the other treatmemt in drying efficiency, but carotene content was higher than the others. The effect continued after rehydration. Ten panelists tested dried and rehydrated carrots. After rehydration, the quality of air dried product with osmotic dehydration was superior to freeze dried without treatment. The fittness of drying models were conducted in order to explain the mechanism of drying each process. Quadratic model was most fittable to explain during drying. However, in rehydration process, no fittable model was found.


  • 주제어

    pretreatment .   vegetable .   drying .   rehydration.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Jin-Won ; Sung, Ki-Seok ; Park, Jang-Woo 2012. "The Effect of Far Infrared Ray-Vacuum Drying Having Reflection and Dispersion Functions on the Quality Changes of Dried-Rehydrated Food" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(3): 538~545     

 저자의 다른 논문

  • 최용희 (66)

    1. 1986 "사과의 건조조건(乾燥條件)에 따른 건조특성(乾燥特性)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 18 (1): 61~65    
    2. 1986 "온도와 조성이 식품성분의 열전도도와 열확산도에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 18 (5): 357~363    
    3. 1988 "액체식품의 밀도예측을 위한 모델링" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (2): 133~139    
    4. 1988 "토마토케찹 현탁액의 리올로지 특성과 점성예측모델" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (6): 812~819    
    5. 1988 "빙점이하에서 과일쥬스의 밀도측정방법 및 예측모델" 慶北大農學誌 = Agricultural research bulletin of Kyungpook National University 6 (): 163~169    
    6. 1989 "바나나의 건조방법(乾燥方法)에 따른 품질변화(品質變化) 인자(因子)에 대한 반응속도(反應速度) 모델링" 慶北大農學誌 = Agricultural research bulletin of Kyungpook National University 7 (): 175~184    
    7. 1990 "공정온도와 상대습도가 소시지 쿠킹시간에 미치는 영향 및 쿠킹시간 예측모델" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (3): 325~331    
    8. 1990 "수분활성과 온도변화에 따른 커피의 흡착특성 및 흡착량 예측모델" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 690~695    
    9. 1990 "보리차 및 결명자(決明子)차의 추출조건(抽出條件)의 변화(變化)에 따른 추출량(抽出量) 및 추출속도(抽出速度) 예측(豫測)모델" 慶北大農學誌 = Agricultural research bulletin of Kyungpook National University 8 (): 95~106    
    10. 1991 "겔 식품의 물질전달공정 중 확산량 예측모델 및 확산계수" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (2): 217~223    

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