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몇가지 채소류의 압축 및 비압축 특성
Compression and Decompression Properties of Some Vegetables

민용규   (충북대학교 식품공학과UU0001309  ); 정헌상   (작물시험장 품질이용과CC0188083  );
  • 초록

    오이, 무우, 마늘 생강 및 감자의 가식부위를 일정크기 $({\Phi}\;5\;mm{\times}H\;5\;mm)$ 로 만든 후, 힘을 가할 때와 제거할 때 발생하는 힘-변형 곡선의 관계로부터 압축 및 비압축 특성을 살펴보고 성분함량 및 세포특성과의 관계를 살펴보았다. 힘을 가하는 초기에 변형의 증가속도가 컸지만 그 이후에는 감소하였으며, 힘을 제거할 때는 압축시와 반대의 결과를 보였다. 9 N에 도달하는 시간과 변형은 감자가 컸으며 마늘이 작았다. 압축 및 비압축시 모든 시료가 분명한 이력현상을 보였으며, 힘(y)과 변형(x)은 y=exp(a+b log(x))의 관계가 있었다. 힘을 가할 때에는 감자가 $3.888{\sim}5.099{\times}10^{-3}\;J$ 의 많은 일을 하였으며, 그 다음으로는 오이, 무우 순이었으나 힘을 제거할 때에는 마늘이 $2.09{\times}10^{-3}\;J$ 로 많은 일을 하였다. 비회복성 일은 오이, 무우, 감자가 $76{\sim}96%$ 이었으며, 마늘이 $36{\sim}42%$ 로 작았다. 힘을 가할 때 변형은 감자가 컸으며, 마늘이 작았다. 탄성도는 마늘이 압축속도 별로 각각 0.777 및 0.756로 컸으며, 감자와 무우는 $0.301{\sim}0.465$ 로 작았다. 압축 및 비압축 특성치는 수분함량, 즙액의 점도, 세포의 크기, 조밀도 및 규칙성과 높은 상관이 있었다.


    In order to investigate the compression and decompression properties of cucumber, radish, garlic, ginger and potato, edible parts of samples were prepared to size of ${\Phi}\;5\;mm{\times}H\;5\;mm$ , and force deformation relationship during application and removal of force were observed. Compositions of sample and cell characteristics were measured, and correlations between them were investigated. Deformation rate was large in initial stage of compression and decreased afterward, but the reverse trends were observed in the decompression. The time and deformation to 9 N were large of 5.30 sec and 1.344 mm in potato, and small of 4.62 sec and 0.896 mm in garlic, respectively. Force(y)-deformation(x) curve between compression and decompression were clearly showed hysteresis loop and relationship of x and y were as follows: y=esp (a+b log(x)). The maximum work was $3.888{\sim}5.099{\times}10^{-3}\;J$ for potato in compression and $2.09{\times}10^{-3}\;J$ for garlic in decompression. Irrecoverable work were large as $77{\sim}96%$ in cucumber, radish and potato, and small as $36{\sim}42%$ in garlic. Compression deformation were large as $1.016{\sim}1.344\;mm$ in potato, and small as $0.656{\sim}0.896\;mm$ in garlic. Degree of elasticity were large as $0.756{\sim}0.777$ in garlic, and small as $0.301{\sim}0.465$ in radish and potato. Compression and decompression characteristic values were showed high correlation with moisture, viscosity of juice, ceil size, density and regularity.


  • 주제어

    compression .   decompression .   deformation .   irrecoverable work .   degree of elasticity.  

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    10. 1995 "참기름의 회분식 착유의 최적화" 한국영양식량학회지 24 (5): 785~789    

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