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몇가지 채소류의 펀치특성
Punch Properties of Some Vegetables

민용규   (충북대학교 식품공학과UU0001309  ); 정헌상   (작물시험장 품질이용과CC0188083  );
  • 초록

    몇가지 채소류(오이, 무우, 마늘, 생강 및 감자)의 펀치특성을 살펴보기 위하여 식품물성 측정기로 일정하게 힘을 가하면서 힘-거리-시간 간의 관계를 살펴보고 성분함량 및 세포특성과의 관계를 살펴본 결과는 다음과 같다. 힘-거리 및 거리-시간 곡선 상에는 많은 변곡점 및 파괴점이 관찰되었으며, 이는 시료의 구성세포가 가해진 힘에 대해 저항 또는 항복할때 나타나는 현상으로 탐침속도가 느릴때 크고 분명하였다. 파괴점까지 힘-시간 및 거리-시간에 대한 회귀분석 결과 상관계수는 0.95이상이었다. 탐침이 시료를 관통하는 시간과 그때의 힘은 생강이 5.63초 및 4.88 N으로 컸고 오이가 4.15초 및 2.00 N으로 작았으며, 탐침속도가 빠를 수록 더 많은 파괴힘을 필요로 하였다. 상관관계 분석결과 세포가 클수록 수분함량이 많고 파괴거리가 커지며, 세포의 규칙성, 시료의 즙액, 조밀도와 힘-시간 간의 기울기는 작아지는 관계를 보였다. 비중이 클수록 파괴힘, 거리 및 시간은 작아졌으며, 거리-시간곡선의 기울기는 힘-시간곡선의 기울기와 반비례 관계가 있었다.


    In order to investigate the punch properties of some vegetables-cucumber, radish, garlic, ginger and potato-force, distance, and time were measured with a texturometer, and the correlations between compositions and cell characteristics of samples were characterized. Many reflection and rupture points on the force-distance and distance-time curve were observed, and these points appeared when the cells of sample were resisted and yielded against the applied force. They were big and clear at the slow crosshead speed. The regression analysis for force-time and distance-time to the rupture point showed $R^{2}>0.95$ . The rupture time and rupure force were 5.63 sec, 4.88 N in ginger and 4.15 sec, 2.00 N in cucumber. The rupture forces become large values at the fast crosshead speed. As cell sizes were increased, the moisture content and rupture distance were increased, while the viscosity of juice, density, regularity of cell, and slope of force-time were decreased. Rupture force, time and distance were decreased at the large specific gravity of samples. The slopes of distance-time curve were inversely proportional to slope of force-time curve.


  • 주제어

    vegetables .   punch properties .   force-time curve .   distance-time curve .   rupture point .   sample compositions .   cell characteristics.  

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  • 민용규 (25)

    1. 1991 "대두유 첨가 도정 쌀의 특성 및 저장성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (2): 248~250    
    2. 1992 "증류조건에 따른 삼일주 증류액의 성분변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 440~446    
    3. 1992 "들깨종자의 성숙과정중 지방질의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (3): 139~145    
    4. 1992 "들깨종자의 성숙과정중 당지방질과 인지방질의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (3): 146~151    
    5. 1993 "온도와 압력이 들깨종자의 압착착유에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (1): 28~32    
    6. 1994 "백하주의 증류조작에 관한 연구" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (1): 9~13    
    7. 1994 "들깨종자의 압착착유에 미치는 온도와 수분함량의 상호작용 효과" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (1): 14~18    
    8. 1994 "몇가지 약용주의 발효특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 175~181    
    9. 1995 "몇가지 약초침출주의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (2): 210~215    
    10. 1995 "참기름의 회분식 착유의 최적화" 한국영양식량학회지 24 (5): 785~789    

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