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벌꿀발효주의 제조
Production of Fermented Honey Wine

임종환   (목포대학교 식품공학과UU0000552  ); 김동한   (목포대학교 식품영양학과UU0000552  ); 정순택   (목포대학교 식품공학과UU0000552  );
  • 초록

    벌꿀발효주인 mead 와 melomel의 제조방법을 비교하기 위하여, 천연벌꿀을 희석하여 제조한 mead와 벌꿀로 삼투압추출법에 의해 얻은 매실쥬스를 희석하여 제조한 매실 melomel의 발효 중 알코올함량, 환원당, 가용성고형분, pH 및 총산도의 변화를 조사하였다. 전반적으로 발효 속도는 mead보다 melomel이 훨씬 빨랐다. 환원당과 가용성 고형분(Brix)은 발효시작 후 16일까지 점차적으로 감소하였으며, 이 기간 동안에 알코올함량은 점차적으로 증가하였다. mead의 경우는 초기 5일까지는 환원 당량의 감소속도와 알코올 생성속도가 다소 지연되는 양상을 나타냈다. 발효 21일 후에는 mead의 알코올함량은 7.6%에 이르렀으며, 매실 melomel은 12.4%에 도달하였다. pH와 총산도는 발효 초기의 변화 외에는 전 발효기간 중 큰 변화를 보이지 않았다. 발효가 끝난 mead와 매실 melomel은 미세여과를 통하여 광투과도가 99.4%인 밝고 투명한 제품을 얻을 수 있었다. 결론적으로 벌꿀을 사용하여 삼투압법으로 추출한 과실을 사용하여 벌꿀발효주를 만드는 melomel의 제조법이 단순히 벌꿀만을 사용하는 mead의 제조법에 비해 장점을 갖음을 알 수 있었다.


    In order to compare methods of making a mead and a melomel, changes of alcohol contents, reducing sugar, soluble solids, pH and total acidity during fermentation of a mead and Japanese plum melomel was investigated. Fermentation rate of the melomel were much faster than the mead. Reducing sugar and soluble solids were continuously decreased until the 16th day of fermentation, while alcohol contents were increased continuously during the same period. After fermentation of 21 days, alcohol contents of the mead was reached 7.6%, while that of the Japanese plum melomel reached 12.4%. pH and total acidity were not changed considerably during the whole fermentation period. Clear honey wines with transmittance of 99.4% were obtained by membrane filtration. In conclusion, the method of making melomel using the osmotically extracted fruit juice with honey was found to be more advantageous than the method of making a simple mead.


  • 주제어

    honey wine .   mead .   melomel.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Yae, Myeong-Jai ; Lee, Gyeong-Hweon ; Nam, Ki-Hyeok ; Jang, Se-Young ; Woo, Seung-Mi ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Establishment of Quality Control Standardization for Pomegranate Vinegar" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1425~1430     
    2. Kim, Seong-Ho 2008. "Optimization of Fermentation Conditions for the Manufacture of Wild Grape Wine" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 51(1): 24~37     
    3. Jung, Seung-Jin ; Shin, Tai-Sun ; Kim, Jin-Man 2012. "Improvement of Takju Quality by a Ripening-Fermentation Process Using Honey and Extension of Shelf Life by Control of Takju Mash Sediment" 생명과학회지 = Journal of life science, 22(1): 80~86     
    4. Lee, Jung-Eun ; Choi, Yoon-Hee ; Cho, Mun-Gyeong ; Park, Shin-Young ; Kim, Eun-Mi 2012. "Characteristics of Jochung by Wet-Milled Rice Flour and Steamed Rice" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(3): 637~643     

 저자의 다른 논문

  • Rhim, Jong-Whan (98)

    1. 1993 "조미 건조김의 흡습특성에 관한 연구" 한국영양식량학회지 22 (4): 476~483    
    2. 1993 "무균포장식품과 무균포장기술" 包裝情報 = The monthly packaging news 7 (): 42~50    
    3. 1994 "각종 전처리 및 건조 방법이 건조 채소류의 품질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 805~813    
    4. 1995 "산채의 건조 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (3): 358~364    
    5. 1995 "카라기난 생고분자 필름의 기계적 물성에 관한 연구" 한국포장학회지= Korean Journal of Packaging Science & Technology 1 (1): 38~50    
    6. 1995 "생고분자 필름의 이용과 현황" 包裝情報 = The monthly packaging news 29 (): 109~114    
    7. 1996 "자색고구마 색소의 추출과 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (2): 345~351    
    8. 1996 "자색고구마 색소의 안정성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (2): 352~359    
    9. 1996 "카라기난 필름의 투습 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (3): 545~551    
    10. 1996 "자색고구마의 생육특성 및 색소함량의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1180~1183    
  • Kim, Dong-Han (51)

  • 정순택 (57)

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