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배추의 절임 중 Lipoxygenase의 활성변화
Change of Lipoxygenase Activity in Chinese Cabbages Submerged in Brines

김동경   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 한기영   (서울여자대학교 식품.미생물공학과UU0000719  ); 노봉수   (서울여자대학교 식품.미생물공학과UU0000719  );
  • 초록

    배추를 절이는 과정에서 배추 lipoxygenase의 활성변화는 linoleic acid를 기질로 하여 용존산소 소비량의 변화로 효소활성을 측정하였다. 소금물에 배추를 침지한 경우 소금의 농도가 증가할수록, 절임시간이 길어질수록 효소의 실활 정도가 큰 것으로 나타났다. 13%의 소금물에서 5시간 절인 후 약 60%의 효소활성이 감소하였다. 한편 calcium chloride의 영향을 살펴보기 위하여 절임시 0.7% calcium chloride를 첨가한 결과 calcium chloride를 첨가한 것이 calcium chloride를 첨가하지 않은 것 보다 효소의 실활정도가 $10{\sim}15%$ 적은 것으로 나타났다. 효소 저해제로 마늘 추출물을 사용한 결과 생배추에 첨가한 경우는 약 40%, 13%의 소금물에 절인 후의 배추의 경우는 약 20%의 잔존활성을 보여 주었다.


    Lipoxygenase activity in Chinese cabbage was measured at various concentrations of brines. Lipoxygenase activity on linoleic acid substrate was determined by changing the rate of dissolved oxygen consumption. The inactivation of lipoxygenase by salting was increased when concentration of sodium chloride and soaking time were increased. About 60% of enzyme activity was reduced after submerging in 13% brine solution for 5 hr. The addition of calcium chloride (0.7%) reduced about $10{\sim}15%$ of lipoxygenase activity rather than without. Residual activity of lipoxygenase in Chinese cabbage submerged in 13% brine was 20% and about 60% of lipoxygenase was also inhibited by addition of garlic extract.


  • 주제어

    lipoxygenase activity .   Chinese cabbage .   salting .   calcium chloride.  

 저자의 다른 논문

  • 김동경 (8)

    1. 1997 "배추 Lipoxygenase 의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (4): 710~715    
    2. 1998 "냉장 및 냉동어육의 화학적 선도지표 측정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 993~999    
    3. 1999 "Chitopearl 효소 Reactor를 이용한 Biogenic Amines 측정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 593~599    
    4. 2003 "Urease 저해활성 측정 cuvette assay에 의한 중금속 이온 검출" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 46 (2): 74~78    
    5. 2003 "비표지 면역센서에 의한 냉장유통 식품 중 Pseudomonas aeruhinosa의 간이검출" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 18 (3): 101~106    
    6. 2004 "Characterization and Food Application of a Potentiometric Biosensor Measuring $\beta$-Lactam Antibiotics" Journal of microbiology and biotechnology 14 (4): 698~706    
    7. 2004 "Responses of Chloramphenicol Immunosensor to Analyte Types" Journal of microbiology and biotechnology 14 (6): 1157~1162    
    8. 2006 "Optimization of Quartz Crystal Microbalance-Precipitation Sensor Measuring Acetylcholinesterase Activity" Journal of microbiology and biotechnology 16 (10): 1523~1528    
  • 한기영 (10)

  • Noh, Bong-Soo (111)

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